決定版!【塩麹の作り方】専門家が作り方・保存の疑問を解決

2020.12.4
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塩麹と麹の写真

万能調味料として人気再上昇中の「塩麹」。さまざまなレシピがありますが、いざ作ってみると細かな疑問が出てきますよね。そこで今回は発酵料理の専門家・真野遥先生が決定版のレシピを紹介! 合わせて、塩麹作りで迷いがちなポイントや、できあがった塩麹を美味しく保存する方法なども詳しく解説します。

【永久保存版】失敗しにくい塩麹レシピ

材料は麹・塩・水の3つだけ。道具は雑菌の繁殖を抑えるため、あらかじめ煮沸消毒やアルコール消毒をしておきましょう。

真野遥先生
真野遥先生

麹は生麹を、塩は粗塩など天然塩を使うと塩辛くなりすぎず、風味良く仕上がります。

材料(作りやすい分量・できあがり約450g)

材料の写真

  • 生麹(乾燥麹の場合は[注1]を参照)…200g
  • 天然塩…60g(材料全体の約13%分)
  • 水…200ml

[注1]乾燥麹を使用する場合は下記の分量で作る

  • 乾燥麹…170g
  • 天然塩…60g
  • 水…230ml
準備するもの

道具の集合写真

  • ボウル
  • 計量カップ
  • スプーン
  • ふたつきの保存容器
作り方

1 ボウルに麹と塩を入れよく混ぜる

塩と麹を混ぜている写真

麹のかたまりをしっかりとほぐし、かたまりがなくなるまでまんべんなく混ぜる。手で混ぜても、清潔なスプーンを使っても良い。

2 水を加えて混ぜる

水を加えている写真

塩の粒感がなくなればOK。水は風味に影響するので、水道水ではなくミネラルウォーターなどを使うのがおすすめ。

3 保存容器に入れ、ふたをして常温で熟成させる。1日1回かき混ぜる

保存容器に入れた写真

熟成中にガスが発生することがあるので、ふたは完全に閉めずに少しゆるめておく。直射日光の当たらない場所に置き、常温で熟成させる(夏は約1週間、冬は10日~2週間程)。
1日1回程度かき混ぜる。水位が下がっていたら加水し、麹が水にひたっている状態を保つ。

甘い香りや旨み・甘みが出てきたら完成!

熟成前と熟成した塩麹の比較写真

右が熟成した塩麹。麹の粒が潰れてやわらかくなり、気泡が少し出てきたら熟成したサイン。清潔なスプーンなどで少しとって試食し、塩味のカドが取れてバナナや栗のような甘い香りと旨み・甘みが感じられれば完成。

※注意点

常温に長く置きすぎないこと。
アルコール発酵が始まり、酵母が増えてしまうと風味が悪くなるため、気泡が少し見られたらすぐに味を確認して冷蔵庫で保存する。

ペースト状にすればもっと使いやすい!

市販されているようなペースト状の塩麹も家庭で作れます。完成した塩麹をブレンダーやミキサーですり潰してペースト状にするだけ。ペースト状にしたあとも冷蔵保存できるので、常備しておくとドレッシングに加えるなど手軽な調味料として使えて便利です。

ペースト状の塩麹の写真

【塩麹の保存】野菜室がベスト。熟成を止めたい場合は冷凍庫へ

塩麹を保存する場合は、野菜室に入れましょう。野菜室のほうが冷蔵室より温度が少し高いため、徐々に熟成が進み旨みがまろやかになっていきます。できたての爽やかな風味を保ちたい場合や変色が気になる場合は、冷凍庫で保存します。

【冷蔵】密閉容器に入れ、野菜室へ(保存期間:約1年)

完成後の塩麹と長期熟成した塩麹の写真

密閉容器に入れてにおい移りを防ぐ。取り出すときは清潔なスプーンを使う(冷蔵で約1年保存可能)。

POINT

塩麹は低温でも徐々に熟成し、白色からクリーム色~茶色っぽく色が濃くなり、旨みや塩味がまろやかになる。味わいの変化も長期熟成の魅力。

完成後の塩麹と長期熟成した塩麹の写真

【冷凍】密閉容器に小分けにし、冷凍庫へ(保存期間:約1年)

冷凍用の保存容器に入れた写真

冷凍可能な小さめの密閉容器に入れてにおい移りを防ぐ。開閉の影響が少ない冷凍庫の奥側に保存し、冷凍焼けに注意する(冷凍庫で約1年保存可能)。

【解凍方法】

塩麹は完全に凍らないので、冷凍庫から出してすぐに冷蔵のものと同様に使える。冷凍すると熟成が止まるので、できたての風味や色味が維持できる。

麹は冷凍できる! 密封保存で風味を守る

生の麹や開封後の乾燥麹は、すぐに使わない場合は冷凍保存しましょう。保存中の変色や発酵が進むのを抑えられます。カチコチに凍らないので、解凍せずに使えます。

麹を冷凍用保存袋に入れた写真

【冷凍方法】

冷凍用保存袋に入れて全体を平らにならす。できるだけ空気を抜いて口を閉じ冷凍庫へ(生麹は冷凍で約3ヵ月、乾燥麹は冷凍で約1年保存可能)。

【解凍方法】

凍ったまま、手でパラパラとほぐしてそのまま甘酒や塩麹作りに使用できる。

【塩麹のQ&A】麹の選び方、道具、温度など

塩麹作りで迷いがちなポイントを真野先生が徹底解説。道具や温度など気になる点も多い塩麹ですが、麹と塩の分量さえ守れば、基本的にはあまり神経質になりすぎなくて良いそうです。

Q 麹にはどんな種類がある? 生と乾燥では何が違うの?

真野遥先生
真野遥先生

風味がよく美味しく仕上がりやすいのは生麹。乾燥麹はやや風味は落ちますが、常温や冷蔵で保存ができ、扱いやすい点がおすすめです。
また、生・乾燥ともに板状に固まった麹を「板麹」、米一粒一粒がバラバラにほぐれた麹を「バラ麹」と言います。板麹もバラ麹もレシピは変わらず、板麹は手でバラバラにほぐしてから使います。

Q 塩の分量は減らしたり増やしたりしてもいい?

真野遥先生
真野遥先生

塩分濃度が13%を下回ると腐敗しやすくなります。減塩したい場合でも、塩分濃度を11~12%程度にするのがおすすめです。

Q どんな容器を使えばいい?

真野遥先生
真野遥先生

かき混ぜやすくふたができるものであれば何でもOKです。におい移りが少ないガラスの容器が特におすすめです。常温での熟成中はガスが発生する場合があるので完全に密閉せず、ふたを少し緩めると良いでしょう。

Q 塩と麹を混ぜるときは素手の方がいい?

真野遥先生
真野遥先生

手が混ぜやすいですが、塩分が多く手荒れしやすいのでスプーンでOK。板麹を使う場合などは、手を使うとほぐしやすいです。よく混ざっていないと失敗の原因になるのでしっかりと混ぜましょう。

Q 熟成中は必ず混ぜないとダメなの?

真野遥先生
真野遥先生

熟成中は空気に触れている表面に雑菌が出やすいので、撹拌して上下を返し空気に触れている部分を入れ替えます。1日1回、時間帯はいつでも良いので、気付いたときに混ぜましょう。

Q 熟成に最適な室温・場所は?

真野遥先生
真野遥先生

60℃以上になるなど極端に暑い・寒い場所でなければ室温は特に気にしなくて大丈夫です。直射日光が当たらない場所で熟成させましょう。

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