ごぼうの代表的な切り方である「ささがき」。ピーラーを使えば、簡単に素早く、厚さも揃うので、包丁を使うのが苦手な人にもおすすめです。そこでピーラーを使ったごぼうのささがきとアク抜きの方法、おすすめレシピ、冷凍保存方法を野菜ソムリエの根本早苗先生が紹介します。
【ごぼうのささがき】ピーラーなら簡単で早い！
ピーラーでささがきにする前に、ごぼうに包丁で切り込みを入れておくのがポイント。切り込みを入れる数は、仕上がりの太さに応じて調整します。
1 ごぼうの皮をたわしでこする
ごぼうは泥を洗い流す。たわしで表面をやさしくこすり、皮をとる。
POINT
ごぼうは皮の近くに旨みが多く含まれているので、皮を取りすぎないこと。たわしがない場合は、包丁の背で皮をやさしくこそげ取る。
2 切り込みを入れる
包丁でごぼうに十字に切り込みを入れる。
POINT
切り込みを入れることで、仕上がりの大きさを調整することができる。切り込みの数は、ごぼうの太さによって調整を。太いごぼうの場合は放射状に6分割に、細いごぼうの場合は2分割や切り込みなしにするといい。
3 ごぼうを回転させながらピーラーでささがきにする
まな板にごぼうを寝かせ、利き手ではない方の手をごぼうの上に置く。利き手でピーラーを持ち、ごぼうを回転させながらピーラーでささがきにする。
POINT
切れ込みがなくなったら追加する。ごぼうがすでに細い場合は、切れ込みを入れなくても構わない。
【ごぼうのアク抜き】すぐに水にさらして！
ごぼうはささがきにしたらすぐに水にさらしてアク抜きをしましょう。水にさらしすぎないことが旨みを逃さないポイントです。
1 ごぼうのささがきを水にさらす
水を張ったボウルを用意し、ごぼうのささがきがある程度の量、まな板の上に溜まったら、その都度水にさらす。
2 一度水を捨てる
ごぼうをすべてささがきにし終えたら、ザルにあげ、一度水を捨てる。
3 新しい水につけ、すぐにザルにあげる
ごぼうを新しい水につけ、すぐにザルにあげればアク抜きは完了。
POINT
ごぼうは長時間水にさらすと、旨みが抜けてしまうので、水にさらすのはごぼうをささがきにしている間だけでいい。
ごぼうの風味を生かすなら、水にさらすときに酢は不要！
ごぼうは基本的に酢水にさらさない方が、ごぼうの風味を生かすことができる。もし、お正月料理など白く仕上げたい場合は、アク抜きの工程3で新しい水を注いだときに、水1ℓに対して酢小さじ2を加え、3分ほどおいてから、水を捨てる。
【ごぼうのささがきレシピ】シンプルにきんぴらで！
ごぼうだけで作るきんぴらのレシピをご紹介。ささがきにしたごぼうは食感もよく、味がなじみやすいのが特徴。メイン食材がひとつとシンプルだからこそ、ごぼうの風味、旨みがしっかりと感じられます。
【レシピ】ごぼうの塩きんぴら
材料（2人分）
- ごぼうのささがき…100ｇ
- ごま油…大さじ1
- 赤唐辛子（小口切り）…1/2本分
A
- 白だし…小さじ2
- みりん…小さじ2
- 炒りごま（白）…小さじ1
- 塩…少々
作り方
- フライパンにごま油・赤唐辛子を入れて中火で熱し、香りが出てきたらごぼうを加え、炒める。1分ほどたったらAを加え、汁気が飛ぶまで炒める。
- 器に盛り、塩・ごまをふる。
【ごぼうのささがきの冷凍】炒めてから冷凍して！
ごぼうのささがきは、冷凍すると水分が抜けて、味や食感が落ちやすいですが、油で炒めてから冷凍することで、大きな変化を防げます。
【冷凍方法】
ごぼうのささがきはサラダ油で軽く炒めてから冷ます。1回に使用する分ずつラップで包み、冷凍用保存袋に入れる。空気を抜いて袋の口を閉じ、冷凍する。1ヵ月程度保存可能。
【使い方】
凍ったまま汁物、炒め物、鍋料理などに加えて加熱調理する。
■ごぼうの冷凍についてはこちらもチェック！
