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美味しいサンマや秋鮭が食べたい!魚屋さんに聞く“脂の乗った”魚の見分け方

  • 2016.10.18
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美味しい食べ物がたくさん旬を迎える秋。この時期、海の幸の代表格として、サンマや秋鮭などもところ狭しとお店に並んでいますね。

「脂が乗っている魚が美味しい」というのはわかるけど、実際にどのように見分ければいいのか。素人目には分かりづらいものです。

そこで、都内に5店舗を構える人気の魚屋さん「sakanabacca(サカナバッカ)」でマネージャーを務める小木勇樹さんに、美味しい魚を見分けるコツを教えてもらいましょう。

小木さんは、お魚マイスターの資格を持つ、この道15年以上の魚のプロ。今回はたくさんの魚が並ぶ店内でお話をお聞きしました!

新鮮な魚は目が澄んでいる!美味しい魚を見分ける基本とは?

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まずは基本的な見分け方から。魚を買う時は、まるまる1匹で買う場合と、切り身で買う場合があると思います。ここでは、その時々に応じた鮮度の高い魚の見分け方をお伝えします。

【丸ごと買う場合】
① 皮の表面にウロコが残っているもの
② 目が澄んで濁っていないもの
③ エラにくすみがなく鮮やかな赤色をしているもの
この3つの特徴を持つ魚は、鮮度の高い魚です。

脂が乗っているものを選びたい時は、体に対して頭が小さく見えるものを選ぶとよいでしょう。エサをたくさん食べて、太った魚は身が多く付いているので、頭が小さく見えます。

【切り身を買う場合】
① 皮の模様がはっきりしているもの
② 皮や身にツヤやハリがあるもの
③ トレーに「ドリップ」と呼ばれる水分や血が出ていないもの
この3つの特徴を持つ切り身は鮮度が高く、おいしいですよ!

次は、秋の代表的な味覚のサンマや秋鮭などの見分け方をご紹介します。

脂の乗ったサンマは「後頭部」で見分けましょう。

サンマは塩焼きにするなら脂が乗ったものがおすすめです。脂が乗ったサンマの特徴は、頭の後ろが盛り上がっているものや、上から見て身が厚いもの。店頭に並んでいるものをいくつか並べて見比べてみるとわかりやすいでしょう。

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揚げ物など油で調理するなら、脂が乗っているとクドくなってしまうので、上から見て細いものを選べば、あっさりとして美味しいと思います。

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鮮度がいいサンマの見分け方は、尾を握って立てた時に、反りが少ないものを選ぶのがポイント。手に持った際に、大きく反らず身が締まっているサンマがベストですが、ない場合は店頭でいくつかのサンマを比べて、なるべく反りの少ないものを選びましょう。

美味しい秋鮭は、色の濃さでわかります。

次は秋鮭。9月〜11月に東北から北海道でとれる秋鮭は、この季節に脂が乗り、旬を迎えます。

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美味しい鮭は、身の色が濃いことが特徴です。上の写真で比べてみると、右の鮭はより赤に近く濃い色をしているのがわかると思います。鮭はもともと白身の魚ですが、エサに含まれる色素で身がピンク色になります。つまり、たくさんエサを食べた鮭ほど身の色が濃くなり、脂が乗っているのです。

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ところで、鮭は部位によってより美味しく食べられる調理方法が違うのをご存知ですか?身の片側が細くなっているものは腹の身(写真左)で、脂が乗っているので、シンプルに焼き物がおすすめ。身の両端の厚みが同じものは尾の身(写真右)で、こちらは骨と脂が少ないため、フライにして食べると美味しいです。

魚屋の常連になって知識を増やそう。困った時はプロにお任せ!

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魚は一般的には鮮度がいいもの、脂が乗っているものが美味しいと言われていますが、寝かせると旨味が増す魚もありますし、脂が乗っていない方が美味しく調理できることもあります。

産地や時期で異なる魚の特徴をすべて把握することは難しいので、時には魚屋さんやスーパーの鮮魚担当の方など、プロの方に質問すると、美味しい魚を手に入れやすくなります。

「今日は何がおすすめ?」と聞くよりも、「今日は刺身が食べたい」とか、「子供の誕生日でメインの料理に使いたい」など、調理方法や一緒に食べる人など、具体的なシチュエーションを伝えましょう。シチュエーションが具体的になると、店員さんも魚を選びやすいと思います。

また信頼できる魚屋さんやスーパーを見つけたら、そこに通って魚について尋ねてみると、調理方法や旬の産地など、だんだんと魚の知識も身についてくると思います。

魚屋さんは魚が好きな方が多いので、売りたいものよりも、自分が本当に食べたい、美味しい魚をおすすめしてくれるはずです。

美味しい魚を見分ける技術は、とても奥が深いもの。その過程でいろいろな発見があり、調理も買い物も楽しくなっていくと思います。今回お伝えしたことを参考に、時にはプロの意見も聞きながら、美味しい魚を食べてもらえたら嬉しいです。


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プロフィール

小木勇樹/sakanabacca(サカナバッカ)運営グループ マネージャー
15年以上大手鮮魚専門店に勤め、お魚マイスターの資格や調理師免許を取得。お客様の魚に対する心のハードルを下げる接客と提案をするため、よりお客様との距離が近いsakana baccaに惹かれ株式会社フーディソンに入社。

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