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お肉コンシェルジュに聞く、おいしい牛肉を選ぶ3つのポイントとおいしく焼く4つのコツ

  • 2018.01.30
  • 食卓を彩る

嬉しいことやお祝い事があったとき、「たまには贅沢にステーキを食べたい!」「奮発しておいしいお肉が食べたい!」と思ったことはありませんか?ボリュームのある肉料理は、やっぱりテンションが上がりますよね。

みなさんは、お肉を買うときどんな基準で選んでいますか?

せっかくお肉を食べるなら、おいしいお肉を選んで味わいたいもの。そのためには良いお肉の目利きと、おいしさを逃さない調理方法を押さえておくことが大切です。

今回は和牛を専門に取り扱うTOKYO COWBOYさんに、おいしいお肉の見極め方から保存方法、さらにご家庭で調理する際のポイントをお聞きしました。これを読めば、食卓の肉料理がワンランク上がります!

こだわりの牛肉を販売する専門店、TOKYO COWBOYとは。

東京都世田谷区の店舗でこだわりのお肉を販売するTOKYO COWBOY。証券会社で働いていたオーナーの上野望さんは、「バーチャルではなく、お客さまと喜びを共有できる、新しいことを始めたい。」という思いから和牛を専門に販売する店舗を2年前にオープンしました。

TOKYO COWBOYでは、塊でお肉を購入したい方のためにブロック肉を食べたい分だけ料理に合わせてカットし、提供しています。上野さんいわく、食べる人や調理方法によって、おいしくお肉を楽しむ方法は異なるとのこと。多くのお客さまのニーズに対応する、プロのアドバイスを聞いてきました。

【選び方】おいしいお肉を選ぶための3つのポイント

おいしいお肉を見極めるには、いくつかのチェックポイントがあります。

ポイント1「産地」

まず見てもらいたいのは、「産地」です。牛肉は飼料や水によってにおいや味が大きく異なります。例えば日本では肥育が一般的で、海外で見られる放牧では草を食べているため野性味が強くなり、匂いが強くなる場合があります。作るメニューや好みによって使いわけてみるとよいでしょう。

ポイント2「サシと赤身」

見た目でチェックしておきたいのは、赤身の色とサシの入り方。脂肪の少ない赤身部分は、お肉の鮮度を調べる上で重要なポイントです。なるべく色が鮮やかで赤いものを選ぶようにしましょう。

また、白い脂肪部分の「サシ」も重要です。サシが細かく入った状態は、いわゆる「霜降り」。一般的にこのサシが適度に入っているものが赤身と脂身の両方の旨みをバランスよく兼ね備え、おいしいとされていますが、最近は好んでサシが少なく、赤身の多いお肉を食す方も増えています。好みに合わせて、選んでみてください。

ポイント3「ドリップ」

お肉を買ったときや、冷蔵庫から取り出したときに赤い血のような液体が出ていた……といった経験はありませんか?

この液体は一般的に「ドリップ」と呼ばれ、お肉の水分やたんぱく質、うま味成分などが流れ出てしまったもの。つまり、ドリップが出ているお肉はうま味が逃げてしまっている状態です。お肉を選ぶ際は、このドリップがなるべく出ていないものを選ぶようにしましょう。

【保存方法】ラップをかけて冷蔵庫へ。冷凍し解凍する場合はじっくりと時間をかけて

買ってきたお肉をどのように保存していますか?おそらくパックのまま冷蔵庫へ入れて保存される方も多いと思いますが、実はこれは間違い。パックに入ったまま保存すると、ドリップが出やすくなってしまうのです。

どんな食材においても鮮度が大切なのは共通。お肉も、おいしさが鮮度に左右される食材です。おいしく食べるためにも、購入したらなるべくその日のうちに調理し、食べるようにしましょう。

もしも食べるまでに時間がある場合はパックから取り出し、お肉をラップでしっかりと包んだ後、ファスナー付きの保存袋に入れて冷蔵庫へ(チルド室がある場合はチルド室へ)。しばらく食べられない場合は冷凍庫で保存しましょう。

冷凍したお肉を解凍する際は、オーブンなどの解凍メニューで急速に解凍するよりも、冷凍庫からチルド室へ移動してじっくりと時間をかけて解凍させるほうがうま味が逃げません。焦らずゆっくりと解凍することが大切です!

【焼き方】お肉のうま味を最大限に引き出す、おいしくお肉を焼く4つのコツ

良いお肉は選べましたか?では、ご家庭でステーキをおいしく調理するためのコツをご紹介していきましょう。

コツその1「お肉を室温に戻し、味付けをしない」

まずは、肉を冷蔵庫から取り出し、室温に戻します。
その後、調理前に塩・こしょうで味付けをする方が多いですが、塩を振るのが早いと肉から水分が漏れてしまうだけでなく、うま味まで逃げ出してしまいます。味付けは、焼いている最中に行うようにしましょう。

コツその2「フライパンを温め、表面から焼く」

フライパンを弱火で温め、熱くなる前に油を引いてお肉を入れます。強火でさっと焼くのではなく、弱火でじっくりと火を通していきましょう。ここでの目的は、肉を”焼く”のではなく、肉を”温める”イメージ。肉の表面の色が白っぽく変わってきたら、ひっくり返します。

コツその3「フライパンから取り出し、休ませる」

両面に軽く焼き色が付いたら、フライパンから取り出してアルミホイルに包み、5分ほど休ませます。お肉の持つ余熱で、じっくりと中まで火を通しましょう。

コツその4「お肉をフライパンに戻し、焼き目をつける」

余熱で肉の中まで火が通ったら再びフライパンに戻し、中火でお肉の両面に焼き目を付けたら完成です。
これを基本に好みの焼き加減に仕上げてください。

特別な日には、良いお肉を使った料理で食卓を華やかに

お子さまの卒業や進級、合格祝いなど、特別な日にちょっと贅沢な良いお肉を使ってステーキなどを振る舞ってみませんか?おいしい肉料理を食べれば、食卓の会話はきっと盛り上がるはず。家族にとって良い思い出になることでしょう。

今回ご紹介したポイントやコツを押さえて、ぜひおいしい肉料理をご家庭で味わってみてください。



TOKYO COWBOY様

プロフィール

TOKYO COWBOY
和牛を専門に取り扱う精肉店。ミートコンシェルジュの手によって選ばれた良質な牛肉を店内にて最適な状態でキープし、必要な分をカットして販売する「MEAT KEEP」方式が人気。 

ホームページ:http://www.tokyocowboy.jp/
オンラインショップ:http://tokyocowboy.theshop.jp/
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