新橋亭/田中 総料理長　炒飯は「炒める」「焼く」という中華料理にとって基礎となる調理があるため、料理人にとって重要なメニューですね。シンプルなだけに、実に奥が深いです。美味しい炒飯を作るためには熟練の技が必要ですが、ウチの若い料理人もうまく作っています。
若手には、まず賄い料理をつくることから始めてもらうんですね。その際、例えば焼きそば（両面焼きのあんかけタイプ）なんかをリクエストする。そうすると、油の使い方や焼き時間の加減などを覚えていきます。中華鍋の温度がわかるようになれば、炒飯を作る腕前はグッと上がります。経験を積んでコツを掴めば、鍋振りは上手くなっていきますよ。
全ての工程は３～４分で手早く完成させます。そのためには、調味料や具・薬味などをそれぞれ事前に用意しておくと効率が良い。先ずは中華鍋に油をなじませ、その後、一旦油を戻し「新しい油→卵→ご飯」の順に投入して、ごはんの一粒一粒に卵がコーティングさせるように炒めていくのです。このあたりが技のポイントですね。

高温ですよね。実際は300℃を超えているのではないかと思います。鍋や油は良く使いますので感覚的にわかりますよ。揚げ物をする際も近くに手をかざして、適温かどうか確かめたりします。高温で炒めて水分を飛ばすことで、炒飯は香ばしくパラパラになるのです。
熟練の技・・・そうですね、経験を積めば積むほど上手くなるでしょうけど、若手でもセンスが良ければ２～３年ぐらいで美味しい炒飯が作れるようになりますね。うちの店でも「まかない」などをつくることで日々訓練を重ねています。

新橋亭 / 田中 総料理長　当時、最初に『本格炒め炒飯®』（※発売した2001年頃）を食べたときの衝撃が忘れられません。冷凍食品の炒飯がここまで美味しいとは思わなかった。味付けはとてもシンプルでまっすぐ・・・、その出来栄えに家内と感動したことを覚えています。今回の『本格炒め炒飯®』は、その頃のものと比べて味に厚みが出て、全体的に上品な仕上がりになっていますね。ただ、基本的に炒飯はシンプルなメニューであるので、発売当初のまっすぐで素朴な良さを失うことなく進化を続けてもらいたいと思います。わたしも家内も『本格炒め炒飯®』の大ファンですよ。

新橋亭 / 田中 総料理長　家庭でも、炒飯が上手く作れる人は全般的に料理が上手なのではないでしょうか。
炒飯は「強い火力がポイント」と言いますが、家庭のコンロで作る場合は少し注意が必要です。序盤でフライパンに煙ができるくらいの強火となると、卵が先に固くなってしまうことがあるのです。家庭の火力でパラパラに仕上がるコツは、先に溶いた卵とご飯を混ぜておき、それをそのまま炒めてしまうこと。こうすると「ごはんの一粒一粒に卵をコーティング」された本格的な炒飯がご家庭でも作れると思います。