キャベツの美味しい冬〜春に作りたい、ドイツの発酵食品「ザワークラウト」のレシピをご紹介。冷蔵で約6ヵ月間の長期保存ができるので、キャベツの大量消費や保存食にもおすすめです。また、紫キャベツで作ればお弁当やお料理の彩りにもぴったり。初心者でも失敗しない基本の作り方とコツを料理研究家・吉田瑞子先生に教えてもらいました。

【ザワークラウトの作り方】千切りキャベツに塩を揉み込むだけ！(常温発酵)

キャベツと塩だけで作るシンプルなザワークラウトの作り方。キャベツの組織を壊すように塩をしっかりと揉み込み水分を出すのが失敗しないポイントです。

材料・準備するもの

キャベツ…500g（約1/2個）
塩…10g（キャベツの重量の2％）
ポリ袋…大1枚
保存容器…容量1lのふたつきの保存容器2個

※紫キャベツで作る場合

紫キャベツ…1個
塩…紫キャベツの重量の2％の量

1　キャベツを8mm幅程度に切る

キャベツは緑色が濃い外側の葉を1〜2枚外し、中の色味の薄い部分を8mm幅程度の細切りにする。

POINT

緑色が濃い外側の葉を入れると発酵後に黒く変色して見た目が悪くなってしまう。外側の葉は、ザワークラウトには使わず味噌汁や炒めものに。

2　ポリ袋にキャベツと塩を入れ、水分が出るまでしっかりと揉む

キャベツの組織を壊すように力強く揉む。写真（右）のように水分が出てきたらOK。

3　保存容器に移して重石をのせ、室温で発酵させる

保存容器に2を水分ごと移し、上からキャベツの表面に密着させるようにラップをする。重石（同じ大きさの保存容器に水をいれたもの）を上からのせ、室温に数日置いて発酵させる。ラップを伝わって上がってきた水分が溢れ出すことがあるので、ラップの端は重石に沿わせるように上げておくと、ラップをつたって汁が垂れない。さらにバットなどを下に敷いておく。