【ザワークラウトの作り方】キャベツと塩だけ!お弁当映えも叶う

2020.3.5
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ザワークラウトの写真

キャベツの美味しい冬〜春に作りたい、ドイツの発酵食品「ザワークラウト」のレシピをご紹介。冷蔵で約6ヵ月間の長期保存ができるので、キャベツの大量消費や保存食にもおすすめです。また、紫キャベツで作ればお弁当やお料理の彩りにもぴったり。初心者でも失敗しない基本の作り方とコツを料理研究家・吉田瑞子先生に教えてもらいました。

【ザワークラウトの作り方】千切りキャベツに塩を揉み込むだけ!(常温発酵)

キャベツと塩だけで作るシンプルなザワークラウトの作り方。キャベツの組織を壊すように塩をしっかりと揉み込み水分を出すのが失敗しないポイントです。

材料・準備するもの
  • キャベツ…500g(約1/2個)
  • 塩…10g(キャベツの重量の2%)
  • ポリ袋…大1枚
  • 保存容器…容量1lのふたつきの保存容器2個

※紫キャベツで作る場合

  • 紫キャベツ…1個
  • 塩…紫キャベツの重量の2%の量

1 キャベツを8mm幅程度に切る

キャベツを千切りにしている写真

キャベツは緑色が濃い外側の葉を1〜2枚外し、中の色味の薄い部分を8mm幅程度の細切りにする。

POINT

緑色が濃い外側の葉を入れると発酵後に黒く変色して見た目が悪くなってしまう。外側の葉は、ザワークラウトには使わず味噌汁や炒めものに。

2 ポリ袋にキャベツと塩を入れ、水分が出るまでしっかりと揉む

(左)キャベツに塩を揉み込んでいる写真(右)水分の目安の写真

キャベツの組織を壊すように力強く揉む。写真(右)のように水分が出てきたらOK。

3 保存容器に移して重石をのせ、室温で発酵させる

重石をのせている写真

保存容器に2を水分ごと移し、上からキャベツの表面に密着させるようにラップをする。重石(同じ大きさの保存容器に水をいれたもの)を上からのせ、室温に数日置いて発酵させる。ラップを伝わって上がってきた水分が溢れ出すことがあるので、ラップの端は重石に沿わせるように上げておくと、ラップをつたって汁が垂れない。さらにバットなどを下に敷いておく。

4 発酵状態を確認して完成

発酵したザワークラウトの写真

キャベツから出た水分がキャベツの上まで上がり、白濁して細かい泡が立ってきたら少し食べてみて、酸味が出ていたら完成。

発酵の目安

室温での発酵時間は下記のとおり。夏場は特にこまめに味見をするのがポイント。

  • 夏:半日~1日
  • 春/秋:2~3日
  • 冬:4~10日

※カビが生えたり臭いが強い場合は傷んでいるので食べないようにする。

紫キャベツ(左)と通常のキャベツ(右)で作ったザワークラウトの写真

紫キャベツでの作り方も上記と同様。紫キャベツで作ると色が鮮やかに出る。

【ザワークラウトの保存】冷蔵庫で6ヵ月保存可能

重石を外し、キャベツの入った保存容器にふたをして冷蔵庫で保存する。冷蔵庫に入れてからも緩やかに発酵が進み、味が徐々に変化していくのもザワークラウトの魅力。

POINT

味見や取り分ける際には雑菌が入らないよう清潔な箸を使う。

【ザワークラウト活用例】弁当やホットドッグに添えて彩りのアクセントに

ザワークラウトはさっぱりとした味なので、ソーセージなど肉料理との相性が抜群。お弁当の付け合せやホットドッグなどにぴったりです。汁気をしっかりと絞ってから使いましょう。

①お弁当

ザワークラウトを使ったお弁当の写真

紫キャベツとの2色使いもおすすめ。なお、紫キャベツは色移りしやすいので並べる食材に注意する。

②ホットドッグ

ザワークラウトを使ったホットドッグの写真

パンはハードなものを使うと雰囲気満点。パンがふやけないように切れ目にバターを塗るのがポイント。

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