【台湾カステラ】プロが教える本場のレシピ。プル&シュワ食感が絶品!

2020.10.13
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焼き立ての台湾カステラ、粗熱をとった台湾カステラを10等分に切った写真

テレビやネットで話題の台湾カステラ。台湾で愛されているスイーツで、「フワフワ・プルプル・シュワシュワ」という不思議な食感が魅力です。レシピを教えてくれるのは、本場の味をよく知る料理研究家・内田真美さん。実際に台湾のいろいろな地域で食べ歩いた味をヒントに、作りやすさを加味して考案したレシピです。

「台湾カステラ」の不思議な食感って?

粗熱をとった台湾カステラを10等分に切った写真

台湾カステラは、時間経過によって食感や味わいが変わる不思議なスイーツ。手作りをしたら、出来上がり後の変化を楽しみましょう。

  • 焼き立て……フワッとした食感で、卵のやさしい風味が際立つ
  • 粗熱が取れたころ……しっとりプルッとして、きび砂糖の甘みがやさしい
  • 冷蔵庫で冷やすと……ひんやりシュワッと、口の中で溶けるような食感

【台湾カステラの作り方】食感の秘密はたっぷりの「メレンゲ」と「蒸し焼き」

フワフワ・プルプル・シュワシュワ食感にするため、生地にメレンゲをたっぷり入れ、オーブンで蒸し焼きに。ベーキングパウダーを使わず、卵の力だけで膨らますレシピです。

材料(18㎝角型1台分)

台湾カステラの材料の集合写真

  • 卵…6個 ※作る直前まで冷蔵庫で冷やしておく
  • 植物油…70g ※今回は菜種油を使用
  • 薄力粉…100g
  • 無調整豆乳…100g
  • きび砂糖…100g
下準備
  • あらかじめ冷蔵庫で冷やしておいた卵を卵黄と卵白に分ける。
  • 薄力粉はざるなどでふるう。
  • 豆乳は湯煎して、指で触れてぬるく感じるくらい(40℃くらい)まで温める。または600Wの電子レンジで15~20秒加熱する。
  • 18㎝の角型にオーブンシートを敷く。
  • オーブンを160℃に予熱する。
作り方

1 植物油を湯煎する

植物油を湯煎している写真

ボウルよりも小さいフライパンに水を入れ、植物油を入れたボウルを重ねて、中火で2分30秒温めて火を止める。50℃程度に

POINT

小さいフライパンで使うことでボウルが安定し、誤ってボウルの中に水が入ることもない。

2 温めた植物油に薄力粉を全量加え、泡立て器で混ぜる

植物油に小麦粉を入れて混ぜた写真

植物油の入ったボウルを湯煎から外し、薄力粉を全量加えて、粉っぽさがなくなるまで泡立て器で混ぜる。

POINT

混ぜすぎると生地に粘りが出てしまうので、粉が消えたら混ぜるのをやめる。

3 温めた豆乳、溶きほぐした卵黄を加えて混ぜる

卵黄を加えて混ぜた写真

2に豆乳を2回に分けて加え、その都度泡立て器で混ぜる。2と豆乳が混ざり合ったら、卵黄を溶きほぐして3回に分けて加え、なめらかになるまで泡立て器で混ぜる。これで卵黄生地ができる。

POINT

豆乳も卵黄も一度に加えず、何回かに分けて加えることで生地になじみやすくなる。

4 卵白にきび砂糖を加えて泡立て、8分立てのメレンゲを作る

メレンゲを泡立てる写真

大きめのボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーの高速で15秒程攪拌する。1/3量の砂糖を加えて、泡がふんわりとするまで高速で泡立てる。さらに1/3量の砂糖を加えて、泡が3倍程度になるまで高速で泡立てる。残りの砂糖を加えて、ツノがしっかりと立ち、ツヤと張りがある状態になるまで中速で泡立てる。これで8分立てのメレンゲができる。

POINT

メレンゲは、油などが付着していると泡立たない場合があるため、清潔なボウルを使う。

5 3の卵黄生地に4のメレンゲを加えて混ぜる

メレンゲを加えて混ぜた写真

3の卵黄生地に4のメレンゲ1/3量を加えて泡立て器でさっと混ぜて卵黄生地をゆるめ、さらに1/3量のメレンゲを加えてよく混ぜてから、残ったメレンゲに卵黄生地を一気に加え、ゴムベラでムラがなくなるまで混ぜたら台湾カステラ生地の出来上がり。

POINT

トロッとした卵黄生地とふわふわのメレンゲは、生地のかたさが異なるため、一度に混ぜるとうまく混ざらない。3回に分けて生地に加えることで、メレンゲの泡をつぶさずに混ぜ合わせることができる。

6 型に台湾カステラ生地を流し入れる

18㎝の角型にオーブンペーパーを敷いて生地を入れた写真

オーブンシートを敷いた型に5の台湾カステラ生地を高い位置から一度に流し入れる。すべての生地を流し入れたら両手で型を持ち、型の底をテーブルに2~3回トントンと打ちつけて空気を抜き、生地をならす。

7 天板に型をのせて水を加え、160℃で50~60分焼く

オーブンの天板に角型をのせ、水を入れる写真

オーブンの天板の上に型を置いて、型が2㎜くらい水に浸るように天板に水を入れ、160℃に温めたオーブンで50分焼く。焼いている途中、台湾カステラの上面の焼き色を10分おきに確かめ、焦げるようだったらアルミホイルを被せる。50分後、竹串などを刺して生地がついてこなければ焼き上がり。生地がつくなら、さらに10分焼く。

8 焼き上がったら、粗熱をとる

焼き立ての台湾カステラの写真

焼けたらすぐに型から外す。

焼き立てを食べる場合…オーブンシートをはがして、包丁で好みの大きさにカットしていただく。※焼き立てはカットするときに断面がつぶれがちになる。

粗熱を取って食べる場合…ケーキクーラーや網の上で30分ほど室温に置き、膨らみがしぼんでから、オーブンシートをはがして、包丁で好みの大きさにカットしていただく。※粗熱がとれてからカットすると、断面がつぶれにくい。

冷蔵庫で冷やして食べる場合…カットした台湾カステラを皿にのせ、ラップをふんわりかけて冷蔵庫でひと晩以上冷やす。

内田先生流! 台湾カステラの【美味しい食べ方】

10等分に切って、きび砂糖をかけた台湾カステラの写真

内田真美先生
内田真美先生

私のおすすめは、冷蔵庫で冷やして、食べるときにきび砂糖をかける食べ方。台湾カステラは甘さ控えめ。朝食のパン代わりなどにするときはそのまま食べますが、おやつとしていただくときは、きび砂糖で甘みを足して、台湾茶や紅茶などと合わせて楽しみます

【台湾カステラの保存】美味しさそのまま

台湾カステラは3~4日で食べ切れるなら冷蔵保存がおすすめ。それ以上保存したいときは冷凍保存して。1切れずつラップをして保存袋に入れ、約2週間保存可能。

冷凍した台湾カステラの写真

【冷凍方法】

粗熱を取った台湾カステラを10等分に切り、1切れずつラップで包んで、冷凍用保存袋に入れて冷凍する。約2週間保存可能。

【解凍方法・食べ方】

食べる4~5時間前に冷凍庫から冷蔵庫に移して、解凍する。温めずに冷たいまま食べるのがおすすめ。なめらかでひんやり&しっとりした食感が楽しめます。

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