【マッシュルームの保存】洗わずに冷凍が正解!黒い部分は食べられる?も解説

2021.9.14
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マッシュルームと冷凍マッシュルームの写真

生マッシュルームは水分に弱く、スーパーで買ってきたパックのまま冷蔵庫に入れておくとすぐに悪くなりがち。そんなときは冷凍がおすすめです。少量ずつ使えるだけでなく、旨みがアップするというメリットも。便利な生マッシュルームの冷凍テクニックを解説します。教えてくれるのは食品の冷凍に詳しい料理研究家、吉田瑞子先生です。

マッシュルームが黒い場合は「成熟」と「腐敗」を見極めて!

マッシュルームの写真

【写真中央】ヒダが黒いのは「成熟」の証!
マッシュルームのカサが開いて裏のヒダが黒いと、「腐っている?」と心配する人も多いが、これは、間違い。傷んだり、腐ったりしているのではなく、マッシュルームが成熟した証拠。香りも強いので、煮込み料理などに入れると、奥深い味わいになる。

一方で、カットした断面が黒っぽかったり、褐色だったりするのは、酸化が原因の「変色」。これはカットしてすぐに切り口にレモン汁をかけると、防ぐことができる。

【写真左】ヒダ以外が黒いのは「腐敗」なので処分を
もし、マッシュルームを切った際にカサの裏のヒダ以外の部分が黒くて、表面にぬめりが出てきたり、触るとやわらかかったりする場合は、腐り始めている可能性も。こうなったら食べずに、処分すること。

【マッシュルームの冷凍①】丸ごと冷凍ならみずみずしさ長持ち!

冷凍したマッシュルームは細胞が壊れ、旨み成分が出やすくなります。丸ごとなら軽く下処理して、そのまま冷凍できるので簡単。切断面がないので乾燥しにくく、みずみずしさをキープできる保存方法です。

【冷凍方法】

1 軸の先端を切り落とし、汚れている場合は拭く

マッシュルームを割いている写真

マッシュルームに石づき(軸の先端のかたい部分)がついている場合や、軸の先端が汚れている場合は切り落とす。表面に汚れがついている場合は、ペーパータオルで拭き取る。

POINT

マッシュルームは水に濡らすと風味や食感が損なわれるので、洗わないこと。

2 レモン汁をかける

マッシュルームにレモン汁をかけている写真

あればレモン汁を切り口にかける。

POINT

レモン汁は変色予防の働きがあるが、丸ごと冷凍の場合は断面が少ないので、あればでよい。

3 冷凍用保存袋に入れて、冷凍する

マッシュルームを冷凍用保存袋に入れている写真

そのまま冷凍用保存袋に入れ、空気を抜くようにして袋の口を閉じ、冷凍する。冷凍庫で3週間程度保存可能。

■そのほかのきのこも冷凍で長持ち&美味しい!

【解凍方法/使い方】

マッシュルームのアヒージョの写真

冷凍したマッシュルームは自然解凍すると、水分が出て食感が損なわれがち。必ず凍ったまま加熱調理して。丸ごと冷凍の場合、おすすめの調理法はアヒージョ。スキレットに凍ったままのマッシュルーム、にんにく、赤唐辛子を入れ、塩・こしょうをふる。たっぷりのオリーブオイルを回しかけ、火が通るまで煮れば完成。

POINT

冷凍したマッシュルームは、必ず加熱してから食べること。

【マッシュルームの冷凍②】カットしてから冷凍すれば使い勝手抜群!

冷凍したマッシュルームは、凍ったまま調理するのが基本。使い方が決まっている場合は、料理に合わせてカットしてから冷凍がおすすめです。

【冷凍方法】

1 マッシュルームを好みの大きさに切る

カットしたマッシュルームの写真

用途に合わせて、マッシュルームを切る。使用頻度の高い切り方は以下の3つ。

①四つ割り:スープやきのこのマリネ、ソテーなどにぴったり!
②スライス:ピザやパスタ、ピラフなどにおすすめ。
③半割り:シチューやハヤシライス、カレーなどの煮込み料理に。

2 レモン汁をかける

カットしたマッシュルームにレモン汁をかけている写真

酸化して変色することを防ぐため、レモン汁を切り口にかける。

3 冷凍用保存袋に入れて、冷凍する

カットしたマッシュルームを冷凍用保存袋に入れている写真

切り方の種類別にラップで小分けに包み、冷凍用保存袋に入れ、空気を抜くようにして袋の口を閉じ、冷凍する。冷凍庫で3週間程度保存可能。

POINT

1種類の切り方のみの場合は、ラップをせずにそのまま冷凍用保存袋に入れてOK

【解凍方法/使い方】

食パンにマッシュルームをのせている写真

凍ったまま煮たり、焼いたり、炒めたりして加熱調理する。スライスしたマッシュルームを凍ったまま食パンにのせてピザトーストにし、オーブントースターで焼いてもOK。袋(もしくはラップ)の上から軽く揉むと、マッシュルームがパラパラになって使う分だけ取り出しやすくなる。

【番外編】余った缶詰のマッシュルームも冷凍できます!

缶詰などのマッシュルームの水煮も冷凍することが可能です。開封後に使いきれなかった場合は、冷凍用保存袋に入れて汁ごと冷凍しましょう。

【冷凍方法】

缶詰のマッシュルームの写真

マッシュルームの水煮を汁ごと冷凍用保存袋に入れ、空気を抜くようにして袋の口を閉じる。平らにし、アルミやステンレスのトレイやバットの上に置き、冷凍する。1カ月程度保存可能。

POINT

汁気を切ってから冷凍すると、マッシュルームの食感が変わってしまうので、要注意。

【解凍方法/使い方】

凍ったまま汁ごとスープや煮込み料理に入れて加熱調理する。汁気を切ってから使いたい場合は、100g(汁を含む)につき室温で20〜30分置くと、マッシュルームだけ取り出せるので、そのままピザにのせたり、パスタに加えたりして加熱調理する。

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