水分に弱く、袋のまま冷蔵庫で保存するとすぐに悪くなりがちなえのきだけは、冷凍保存がおすすめ。冷凍すると「まずい」というイメージを持たれることも多いですが、上手に冷凍すれば鮮度をキープしたまま1ヵ月程度長持ちし、美味しさがアップするというメリットも。今回は、簡単で便利なえのきだけの冷凍方法と、おすすめ調理法を紹介します。教えてくれるのは、野菜ソムリエの根本早苗先生です。
冷凍えのきだけ、「まずい！」って感じるのは水分が原因かも
冷凍のえのきだけを苦手だと感じている人は、間違った方法で保存している場合も。えのきだけはとにかく水分に弱い食材。冷凍時と解凍時になるべく水分が出ないようにするのが、美味しさをキープするコツ！ そのためのポイントは？
- 洗わずに冷凍すること！
- 小分けで冷凍すること！
- なるべく真空状態で冷凍すること！
【えのきだけの冷凍】小分け冷凍で美味しさキープ
えのきだけは洗ったり、加熱したりせずそのまま冷凍しましょう。生のまま冷凍すると細胞壁が壊れて、旨み成分が出やすくなるというメリットも。冷凍したえのきだけは凍ったまま調理できるのでとっても便利！
【冷凍方法】
1 根元を切り落とす
根元の菌床とおがくずがついている部分を包丁で切り落とす。
2 1株を2〜3つに分ける
小分けに冷凍するため、1株を2～3つ（一度に使いきる量ずつ）に分ける。
POINT
半分の長さで使う場合は、このタイミングで切っておく。
3 冷凍用保存袋に入れて、空気を抜く
2の小分けにしたえのきだけを、ひとかたまりにつき1枚の冷凍用保存袋に入れてほぐす。袋の端から空気を抜きながら丸めていくと、真空に近い状態になる。全量を同時に使う予定なら、小分けにしなくてもよい。
POINT
全量をまとめて1袋に入れ、少量ずつ使っていく方法だと、一部分を使うときに残りのえのきだけが半解凍されてしまう。半解凍されたえのきだけを再冷凍すると、旨みが逃げてまずくなる原因に。
4 冷凍する
袋の口を閉じ、冷凍する。冷凍庫で1ヵ月程度保存可能。
【えのきだけの解凍／使い方】凍ったまま料理に使える！
冷凍したえのきだけは自然解凍すると水分が出て、味が悪くなりがち。必ず調理する直前に冷凍庫から取り出し、凍ったまま加熱するようにしましょう。
【使い方①】凍ったままレンチンでナムルに
冷凍したえのきだけは電子レンジ調理可能。耐熱ボウルに冷凍庫から出したてのえのきだけを入れ、ふんわりとラップをして100gにつき電子レンジ（600W）で2分加熱し、ごま油、おろしにんにくなどの調味料と和えればあっという間にナムルの完成。
【使い方②】凍ったまま煮て味噌汁やスープに
汁物も冷凍したえのきだけがあれば簡単。鍋にだし汁やスープを入れて火にかけ、煮立ったら冷凍庫から出したてのえのきだけを加えてさっと煮る。火が通ったら味噌などで調味する。
【使い方③】凍ったまま炒めてソテーに
冷凍したえのきだけはソテーにしてもおいしい。フライパンにバターを溶かして、冷凍庫から出したてのえのきだけを炒め、醤油をからめれば、短時間でバター炒めができあがる。
【番外編】干してから冷凍なら、旨み凝縮＆より長持ち
えのきだけは天日干しにしてから冷凍するのもおすすめ。根本先生もお気に入りの保存方法です。水分が抜けて味が凝縮すると同時に、カサも減って保存しやすくなるというメリットも。さらに、生で冷凍するより、保存期間が長くなるのも特徴です。
【冷凍方法】
えのきだけは根元を切り落とし、軽くほぐしてザルに広げる。途中裏返しながら半日程度、天日干しする。冷凍用保存袋に平らになるように入れる。空気を抜いて袋の口を閉じ、冷凍する。2〜3ヵ月保存可能。
【解凍方法／使い方】
生で冷凍したときと同様、凍ったまま炒めたり、煮たりして調理する。干してから冷凍することで、旨みが凝縮すると同時に、解凍時に水分が出にくくなるため味が落ちにくい。
POINT
電子レンジで調理する場合は、少量の水をふりかけてから加熱するといい。
