ブロッコリーをゆですぎて、大事な旨みを逃していませんか？今回はブロッコリーの美味しいゆで方とゆで時間を、料理研究家の吉田瑞子先生が徹底解説。鍋、電子レンジ、フライパンでほどよいかたさに仕上げる方法、便利な冷凍方法まで紹介します！

【ブロッコリーの切り方】

1　ブロッコリーをよく洗い、茎と房を分ける

一番下の房の根元あたりで茎を切ると、房を切り分けやすくなる。

2　房を同じ大きさに切り分ける

切りやすい下から順に、房の付け根に包丁を入れて切り分けていく。

3　大きな房は、茎に切れ目を入れて手で割く

真ん中にある大きな房は、他の小房と同じくらいの大きさになるように切る（ゆでたときに火が均一に入るように）。このとき花蕾部分まで包丁で切ると花蕾がバラバラと落ちてしまうので、茎だけに包丁を入れてから手で割くとよい。

4　茎を食べやすく切る

茎や葉も食べられるので、すべて切る。茎は根元近くのかたい部分の皮をむき、乱切りにするとよい。

■茎や葉の切り方や活用方法をより詳しく紹介している記事もチェック！

鍋でのブロッコリーのゆで方／ゆで時間

鍋でゆでるメリットは、火の通りにムラがなく均一に、みずみずしく仕上がること。ゆで汁に塩を加えることでほどよく塩気がきいて、風味も引き立ちます。

1　鍋に湯を沸かして塩を入れ、切った茎を入れて30秒ゆでる

ゆでるときに塩を加えれば、色が鮮やかになり、旨みも引き出される。湯は鍋の大きさにもよるが、1株あたり1L、塩は小さじ1が目安。

2　小房を加え、再沸騰したら火を止める

ブロッコリーの風味をしっかり残すには、再沸騰したらすぐ火を止めてザルにあげるのがポイント。やわらかめにしたい場合は、ゆでる時間を少し延ばす。

※ゆで時間による食感や味の違いはこちら

3　ザルにあげて冷ます

火を止めたらすぐにザルにあげて、そのままおいて冷ます。急いでいるときはうちわであおぐとよい。水につけると水っぽくなり、旨みも逃げてしまうのでNG。

電子レンジでゆでる（正確には、蒸す）方法は、湯を沸かす手間がない分、手軽。鍋でゆでるより、ビタミンCやポリフェノールを多く残すこともできます。「小房2個だけ加熱したい」など、少量のときにも便利。

フライパンでゆでる（正確には、蒸す）方法も、鍋でゆでるよりもビタミンCやポリフェノールを多く残せます。沸かす湯も少ないので時短に。直径20～22cmの深型フライパンで1株蒸すことができます。

本記事で紹介している方法では、短時間での加熱をおすすめしていますが、ブロッコリーは加熱時間によって食感や味が大きく変わります。鍋でゆでる方法で、再沸騰後の加熱時間を延ばして食べ比べてみたので、お好みのかたさを見つける参考にしてください。

噛むたびにブロッコリーのフレッシュな香りを感じます。噛みごたえもあるので、サラダなどに加えれば満足感がアップしそう。お弁当に入れても色や形を保てるでしょう。

歯ざわりがやわらかくなって、フレッシュな印象がなくなった分、ほのかな甘さが引き立っています。温野菜としてたっぷり食べたいときなどは、このくらいゆでてもよいでしょう。ただしお弁当に入れると、房が崩れてしまうかもしれません。

かろうじて小房の形は保っていますが、箸でバラバラにできるほどのやわらかさ。離乳食期の赤ちゃんや噛む力が弱くなっている人でも食べられそうです。ブロッコリー独特の風味も弱まるので、ブロッコリー嫌いな人でも食べやすいかもしれません。

料理やお弁当の彩りに重宝するブロッコリーは、冷凍するといつでも使えて便利。1房ずつ取り出しやすいように、一度金属バットで凍らせるのがポイントです。

凍ったまま鍋やフライパンに入れて加熱調理。さっと火が通れば食べられるので、スープやカレー、シチューなどに入れるときは最後に加える。

■ゆでる時間がないときはブロッコリーを生のまま冷凍しましょう

■手間なくブロッコリーを常備できる冷凍食品も便利です