【空芯菜の炒めもの】本格中華の“シャキシャキ食感”が自宅で再現できる

2019.8.27
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空芯菜の中華炒め

中華料理店のプロが作るような“シャキシャキ食感”の空芯菜炒めが、自宅でも再現できます! 今回は料理家・矢島南弥子先生が、自宅にあるフライパンで本格的な空芯菜炒めを作るテクニックを徹底解説。さらに韓国風やエスニック風などアレンジバリエも紹介します。

【空芯菜の中華炒めレシピ】食感を保つテクニック

空芯菜は火が通りやすく、炒めるとすぐにやわらかくなってしまいます。今回のレシピはいかに「シャキシャキ」をキープするかが勝負です。

  1. 炒める前にしっかり水にさらす
  2. フライパンを熱々にする
  3. 合わせ調味料で一気に味付け

以上を守れば、中華料理店レベルのシャキシャキ空芯菜炒めを作ることができます!

材料(2人分)
  • 空芯菜…約100g(1袋分)
  • 赤唐辛子(輪切り)…1/2本分
  • にんにく(みじん切り)…1片分
  • ごま油…大さじ1
合わせ調味料A(先に合わせておく)
  • 酒…大さじ1
  • 水…大さじ1
  • 塩…小さじ1/6
作り方

1 空芯菜を水にさらしてハリを出す

空芯菜をざく切りにしているところ/空芯菜を水にさらしているところ

空芯菜を3~4cm長さのざく切りにして、水に8分ほどさらす。空芯菜にハリができ、シャキッとした食感になる。

2 フライパンにごま油、にんにく、唐辛子を入れ、中火で熱する

油、にんにく、唐辛子を熱しているところ

フライパンにごま油、にんにく、唐辛子を入れ、香りが立つまで中火で熱する。空芯菜を入れる前に、フライパンを熱々にすること。

3 空芯菜を加えて強火で炒め合わせる

空芯菜を大きく炒め合わせているところ

空芯菜を加えて、強火(フライパンの底全体に炎が当たるくらい)にする。油が全体になじむように、へらで3~4回大きく炒め合わせる。

4 鍋肌に沿って「合わせ調味料A」を回し入れる

合わせ調味料を回し入れているところ

合わせ調味料Aは空芯菜に直接かけないように鍋肌に沿って入れる。水分が一気に蒸発し、空芯菜が鍋の中で「蒸し焼き」のようになる。手早く次の工程5に移る。

5 鍋底からすくうように「大きく」炒め合わせる

蒸しながら混ぜ合わせているところ

へらで3~4回、底からすくうように「大きく」混ぜる。蒸気が上がっているうちに炒め合わせることで、調味料が均一に回り、色鮮やかに仕上がる。

本格中華の仕上がり! 空芯菜炒めの完成

空芯菜の中華炒め

中華炒めだけじゃない! 空芯菜炒めのアレンジバリエ3選

韓国風やエスニック風など、空芯菜炒めのアレンジバリエ3点をご紹介。合わせ調味料以外の作り方はすべて同じです。

①豆板醤が刺激的「韓国風ピリ辛炒め」

韓国風ピリ辛炒め

焦がし醤油の香りが食欲をそそる、ごはんと相性抜群の味付け。

合わせ調味料
  • 酒…大さじ1
  • 水…大さじ1
  • 醤油…小さじ1
  • 豆板醤…小さじ1/4

②ナンプラーで風味豊かに「エスニック炒め」

エスニック風甘辛炒め

ナンプラーを少量加えるだけで一気にエスニック風に。砂糖を入れることで独特のクセが和らぎ、子どもも食べやすい味になる。

合わせ調味料
  • 酒…大さじ1
  • 水…大さじ1
  • ナンプラー…小さじ1弱
  • 砂糖…小さじ1/2

③コク深い味わい「濃厚オイスター炒め」

濃厚オイスター炒め

オイスターソースのとろみが空芯菜によく絡む。こしょうを加えてパンチのある味に。

合わせ調味料
  • 酒…大さじ1
  • 水…大さじ1
  • オイスターソース…大さじ1/2
  • こしょう…少々

空芯菜の冷凍保存方法

空芯菜は傷みやすいため、使わない分は買ったその日のうちに冷凍保存しましょう。

【冷凍方法】

空芯菜をざく切りにして水に8分ほどさらす。ざるに上げて水けを切り、冷凍保存袋に入れる。冷凍庫で1~2週間程度保存可能。

冷凍空芯菜

【解凍方法】おひたしやみそ汁に

冷凍した空芯菜はしんなりとした食感になるため、炒めものよりもおひたしや味噌汁に使うとよい。苦味や青臭さなどのクセがなく、さっぱりといただける。

冷凍空芯菜のおひたし

冷凍空芯菜のおひたし

冷凍した空芯菜を耐熱容器に入れてふんわりとラップをし、600Wの電子レンジで1分~1分半加熱(約100g・1袋あたり)する。冷水にさらして水けを絞る。ボウルに入れ、かつお節大さじ1、醤油小さじ1/2を加えてあえる。

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