【冷や汁の作り方】本場・宮崎の味が簡単にできる! プロ監修レシピ

2019.7.19
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冷や汁の写真

宮崎県の郷土料理として知られる「冷や汁」。今回は宮崎料理専門店「でんでんでん」の店長・廣瀬智哲さんに、冷や汁のレシピを教わりました。いくつかのコツを押さえれば、宮崎の家庭の味が完全再現できます。焼き味噌の便利な保存法もご紹介。

冷や汁は“身近なもの”で簡単に作れる!

「郷土料理」というと、手に入りにくい材料を使ったり、調理が大変だったりする印象がありますが、そんな心配はご無用。「材料にこだわらないでも、本場の味ができる」と廣瀬店長は断言します。

1 魚は青魚、白身魚を使うこと
2 味噌は自宅にあるものでよい
3 「だし」も好みのもので◎

「でんでんでん」店長の廣瀬智哲さんの顔写真
廣瀬さん

「冷や汁」はもともと、夏の間に宮崎の一般家庭で食べられていた郷土料理。そのため家ごとに「うちの味」が存在します。お魚は青魚や白身魚なら大丈夫。味噌は「麦味噌」を使うことが多いですが、こちらも食べ慣れた味で十分。だしも好みのものがいいですね。肩肘張らず「うちの味」を作ってみましょう。

【冷や汁の作り方】プロが徹底解説!

材料(4人分)
  • 合わせ味噌 …大さじ4
  • アジ(三枚おろし)…1枚(約50g)
  • きゅうり…2本
  • 大葉…4枚
  • 木綿豆腐…1丁(300g)
  • だし汁(冷やしておく)…800ml
  • すりごま…適量
  • 白ごはん…茶碗4杯分

※ 味噌や魚は上記のものでなくても、お好みのものを選びましょう。

1 アジを3~4分焼く

魚焼きグリルでアジを焼いている写真

アジは片面だけを3~4分焼き、表面が白っぽくなったら火を止める。フライパンで焼く場合は、油を少しひいてペーパータオルで広げ、ふたをして弱火で焼くとよい。

「でんでんでん」店長の廣瀬智哲さんの顔写真
廣瀬さん

この後、味噌と一緒にさらに焼くため、「生っぽく」なければOKです。

2 焼いたアジの身をほぐす

(左)骨を取りながらアジの身を箸でほぐしている写真(右)すり鉢で焼いたアジの身をすり身状にしている写真

焼いたアジは骨と皮を取り除いて身をほぐす。すり鉢でさらに細かく、すり身状にする。

すり鉢がない場合はスプーンで代用できる

ビニール袋に焼いた味を入れ、スプーンでつぶしてほぐしている写真

ほぐしたアジをポリ袋に入れて、スプーンでつぶしてもOK。

「でんでんでん」店長の廣瀬智哲さんの顔写真
廣瀬さん

魚をしっかりほぐすことで、味噌とよく合わさり、魚臭さが感じにくくなります。

3 アジのすり身と味噌を弱火で炒る

フライパンに味噌とほぐしたアジの身を入れて、木べらを使って弱火で炒っている写真

フライパンや鍋にアジのすり身と味噌を入れる。弱火にかけて木べらで練り混ぜるようにして炒る。

「でんでんでん」店長の廣瀬智哲さんの顔写真
廣瀬さん

油は使いません。焦げないように混ぜ続けましょう。

4 味噌がかたまってきたら火を止める

フライパンで味噌を炒り、水分が飛んで焼き味噌がひとかたまりになった状態の写真

次第に味噌から水分が出てやわらかくなる。さらに炒り続けると味噌の水分が飛び、かたまって団子のようになる。火を止め、粗熱をとる。

「でんでんでん」店長の廣瀬智哲さんの顔写真
廣瀬さん

途中で木べらが重く感じるようになりますが、焦げないように手を動かし続けましょう。

焼き味噌は長期保存可能! 保存方法はこちら

5 冷たいだし汁で焼き味噌を溶かす

(左)だし汁を入れた焼き味噌をすりこぎで溶かしている写真(右)だし汁を入れた焼き味噌が溶けていっている写真

すり鉢に焼き味噌を入れる。冷たいだし汁を少しずつ加えながら、味噌をつぶすようにして溶かす。

すり鉢がない場合はスプーンや泡だて器でしっかり溶かす

ボウルに焼き味噌を入れ、冷たいだし汁を入れてスプーンで溶かしている写真

すり鉢がない場合は、焼き味噌を入れたボウルに少しずつ冷たいだし汁を注ぎ、スプーンで味噌をつぶしながら溶かす。泡だて器やミキサーを使ってもOK。

6 きゅうり、大葉、豆腐を加える

豆腐を指でちぎって冷や汁に入れている写真

きゅうりは2㎜幅の薄切り、大葉は千切り、豆腐はひと口サイズに手でちぎり、冷や汁に加える。

「でんでんでん」店長の廣瀬智哲さんの顔写真
廣瀬さん

豆腐は手でちぎることで、断面が粗くなって味が染み込みやすくなります。具材はこのほか、みょうが加えるのもおすすめです。

7 最後にすりごまを入れてひと混ぜする

きゅうり、大葉、豆腐が入った冷や汁に仕上げとしてすりごまがかかっている写真

ごはんにかけて完成!

茶碗に入ったごはんに、きゅうり、大葉、豆腐が入った冷や汁がかかっている写真

冷たい冷や汁を温かいごはんにかけていただきます。薬味の香りと味噌・魚の風味が絶妙で、さらさらといくらでも食べてしまいそうです。氷を2~3個入れてキンキンにして食べるのもおすすめです。

【冷や汁の保存方法】焼き味噌を冷凍ストックすれば、食べたいときにすぐに作れる!

冷や汁の素となる焼き味噌は、冷蔵保存や冷凍保存が可能。多めに作ってストックしておけば、すぐに冷や汁が作れます。

冷蔵方法

蓋付きの保存容器に入れた焼き味噌の写真

焼き味噌を保存容器に入れ、冷蔵庫の冷蔵室で保存する。2週間程度保存可能。

冷凍方法

一つずつ丸めてラップに包み、冷凍用保存袋に入れた写真

焼き味噌を大さじ1(1人前)ずつ丸めてラップに包み、冷凍用保存袋へ入れて冷凍庫で保存する。2ヵ月程度保存可能。

解凍方法・食べ方

焼き味噌は完全には凍らないため、常温で5分程度おいたらすぐに使える。冷凍焼き味噌玉1つ(大さじ1)に対して、冷たいだし汁200mlを少しずつ加えて味噌を溶かす。具材を加えてごはんにかける。

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