浅草宿六【おにぎりの握り方】ミシュラン掲載店が徹底解説!

2019.2.28
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おにぎりを手にする店主の写真A

おにぎり専門店として世界で初めて「ミシュランガイド 東京2019」に掲載され、グルメ界で大きな話題を呼んだ「おにぎり浅草宿六」。店主の三浦洋介さんに、家でもマネできるおにぎりの握り方を教えてもらいました。いつものお弁当のおにぎりをランクアップさせましょう!

宿六のおにぎりに近づく! 素材の選び方

まずは、宿六流の米・具材・のりの選び方について、家庭でできることを教えてもらいましょう。

① 米は香りの強い品種が◎

お店で使うごはんの写真

ごはんの量を少なめにするので、香りの強い品種を選んで。香りが弱いと具材やのりに負けてしまいます。宿六では新潟産コシヒカリを使用(取材時)。大事な香りを失わないように、研ぐときも流水で10秒程かき混ぜるだけにしましょう。

② 具は自由に好きなものを

お店で使う具材の写真

「おにぎりらしさ」の常識にこだわらず、好きなものを入れて。宿六では定番に加え、紅生姜、福神漬、あみ、塩辛なども具にしています。

③ のりは風味の強い「専門店の中級品」がベスト

お店で使うのりの写真

のりは、米や具材の味に負けないように風味の強いものを使うのがおすすめ。宿六ではのり専門店の中級品を使用しています。スーパーで買うなら、できるだけランクの高い風味の強いものを、専門店に行ったらお店の人に相談しながら選ぶのもよいでしょう。

【おにぎりの握り方】ぎゅっと握らないのが宿六流

いよいよ握り方を教えていただきます!
「ごはんを潰さないように、握るというよりは“形を整える”というイメージでやってみてください」(三浦さん)

おにぎりの材料の写真

材料(1個分)
  • ごはん(少しかために炊く)…約75g(量は手のひらの大きさで調整。作り方1参照)
  • 具材…適量
  • のり…全形を縦半分に切ったもの1枚
  • 塩…適量
作り方

1 手のひらにごはんを取る

ごはんを手に取った写真

握りやすい量は、厚さ2〜3cmで、自分の親指の付け根から中指の第2関節に収まるくらい。ごはんは炊きたてがベストだが、やけどに注意して。

2 まな板の上にごはんをほぐしながら広げる

ごはんを広げた写真

広げることで少し冷めて握りやすい温度になる。

3 ごはんの中心に具材を薄く広げる

具材を入れる写真

具材の分量は、具の味の濃さで調整する。例えば薄味の鮭なら20g程度。

4 まわりのごはんを具材の上にかぶせる

ごはんを具材にかぶせる写真/ごはんをかぶせ終わった写真

具材は完全に隠れなくてOK。

5 まな板の上で三角形に整える

ごはんを三角形に整えた写真/三角形になったごはんの写真

左右の中指を合わせ、片方の親指を反対の中指の付け根に合わせて三角形を作り、ごはんを左右から寄せて三角形に整える。まな板上で三角形にしておくと何度も握らずにきれいな形にできる。

6 手に水と塩を付け、なじませる

指先に塩を付けた写真

手を水で軽く濡らし、人差し指、中指、薬指の第1関節に塩を付ける。

塩を手のひらに広げた写真

両手をこすり合わせて、塩を手のひらになじませる。

7 ごはんと具材をまな板から手に移す

手のひらにごはんを移した写真

利き手でないほうの手のひらをごはんの下にフライ返しのように差し込んで、形を崩さないように取る。(写真は左利き)

8 利き手でくの字を作り、1回だけ形を整える

おにぎりを握る写真

ごはんを軽くまとめるイメージで。力を入れて握るとごはん粒の間が詰まったり、ごはん粒が潰れたりしてかたくなってしまう。

9 手前に回転させ、残りの2角についても1角につき1回ずつ形を整える

おにぎりを握る写真

10 そのまま1分ほどおいて粗熱を取る

握り終わったおにぎりの写真

表面についた余計な水気も飛ぶ。具ははみ出したままでOK。

11 10をのりで包む

おにぎりをのりに乗せた写真

三角形の底辺が、のりの長辺の真ん中あたりにくるようにおく。

おにぎりにのりをかぶせた写真/のりを左右に折り込む写真

のりの下半分をごはんにかぶせ、左右の2辺を折り込む。

12 できあがり

おにぎりのできあがり写真

のりのパリパリ食感も楽しめるように、背面ののりはそのままで。大きなのりで全体を包んでいるので、握り方が弱くて少々崩れたとしても大丈夫。

米・具材・のりの絶妙なバランス!

おにぎりのできあがり写真

宿六のおにぎりはやや小ぶり。「おにぎりは片手で食べるもの」という三浦さんの信条により、女性でも片手で食べやすいサイズです。

だからごはんは少なめなのですが、のりは全形の1/2枚を使っていてかなり多め。具はひと口めで到達する量で、おかずとしてしっかり存在感があります。米・具材・のり、どれも脇役にならず、それぞれが主張しながら、噛むごとに調和していきます。

「おにぎりで最も重要なのは、米・具材・のりのバランス。常にそのバランスを考えながら、一つひとつの素材を選んでいます」(三浦さん)

*お弁当に入れるときは、ラップで握り、冷ましてから包む

お弁当におにぎりを入れるときは、傷まないように注意が必要。おにぎりに雑菌がつかないように、素手でなく、ラップを使って握りましょう。たくさん作る場合などは、ラテックス製の薄い手袋を使うと便利です。いずれも握るのは難しくなりますが、衛生面を優先して。おにぎりを温かいうちに包むのも雑菌が繁殖しやすくなるのでNGです。

週1回でも握り続けることが上達への道!

カウンターでおにぎりを握る三浦さんの写真

紹介したおにぎりの握り方は簡単そうに見えますが、ちょっと力を入れ過ぎるとかたくなったり、逆にまとまらなくてバラバラになったり…。最後にアドバイスをいただきました。

「この握る感覚は長年の経験によるもの。家庭でプロの味を再現するのは簡単ではありません。でも、週に1回でもいいのでコンスタントに握っていれば、だんだん感覚が掴めてくるはず。そして、一番重要なのは、愛情を込めて握ることですよ!」(三浦さん)

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