【ぬか床の休ませ方】冷蔵庫・冷凍庫なら手入れナシでもカビが生えにくい!

2021.8.3
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おうちで作るぬか漬けが人気ですが、ぬか床の手入れを休みたいときもありますよね。そこで、今回はぬか床の手入れのなかでも「休ませ方」について冷凍生活アドバイザーの根本先生に教えてもらいました。冷蔵庫で1週間、冷凍庫では半年間ぬか床を保存できる方法のほか、ぬか漬けにした野菜の冷凍方法も解説します。

【ぬか床を休ませる方法】冷蔵庫や冷凍庫で菌の活動を止める

容器に入ったぬか床

ぬか床の中にいる菌が活発に活動するのは20℃〜25℃の温度帯。低温だと活動が鈍ったり、停止したりします。ぬか床を休ませたい場合は、「休ませたい期間」に応じて冷蔵庫と冷凍庫を使い分けます。

期間別の休ませ方
【1週間程度】→冷蔵庫へ
【1週間以上〜半年】→冷凍庫へ

しばらくぬか床を使わず、かき混ぜるなどの手入れも休みたい場合、1週間以内であればぬか床の保存容器のまま冷蔵庫で保存できます。1週間以上〜半年の長期にわたって手入れを休む場合は、冷凍用保存袋に移し替えて冷凍庫で保存します。

【コラム1】ぬか床をかき混ぜる必要があるワケ

ぬか床は以下の菌のバランスで成り立っています。

  • 表面:産膜酵母菌(酸素を好む)
  • 真ん中:乳酸菌
  • 底面:酪酸菌(酸素を嫌う)

ぬか床を混ぜることなくそのままにしておくと、一部の菌が発酵しすぎてぬか床の菌のバランスが崩れ、味が落ちたり、いやなにおいが発生したりします。菌のバランスを保つためには、毎日かき混ぜて表面と底の菌を入れ替える必要があるのです。

【ぬか床の冷蔵保存】1週間カビが生えにくい&酸っぱくならない

冷蔵庫のチルド室に入っているぬか床

少しの期間ぬか床を休ませたい場合は冷蔵庫での保存がおすすめです。普段使っているぬか床の保存容器のまま、1週間は手入れをせずに保存することができます。野菜が入ったままだったり、容器が汚れていたりするとカビが生える場合があるので、以下の方法で準備してから休ませてください。

【保存方法】 

1 漬けている野菜を取り出す

ぬか床から野菜を取り出しているところ

漬けている野菜があれば、すべて取り出しておく。

2 ぬかを手で押さえて空気を抜く

ぬかを手で押さえて空気を抜いているところ

ぬかをぎゅっと手で押さえ、ぬか床内の空気を抜く。容器の隅までまんべんなく押さえる。

3 キッチンペーパーで容器の内側についたぬかを拭く

容器の内側を拭いているところ

容器の内側に付いているぬかをそのままにしておくとカビが生えやすいため、キッチンペーパーで拭き取る。上から下へ拭き、そのままキッチンペーパーでぬかを押さえると、ぬかの余分な水分を吸い取ることができる。

4 ぬか床の表面にぴったりとラップをしてチルドルームで保存

ぬか床の表面にラップをしたところ

空気が入らないように表面にぴったりとラップをして容器にふたをし、冷蔵庫(できればチルド室)で保存する。冷蔵庫で1週間、手入れ不要で保存できる。

ぬか床の表面に塩をのせて保存する方法もあるが、塩をのせるとぬか床がしょっぱくなってしまうため、1週間以上保存したい場合は次に紹介する冷凍保存がおすすめ。

【コラム2】ぬか漬けは冷蔵庫でも作れます

真夏や真冬など、ぬか床の菌が好む20〜25℃から室温が大きく離れてしまう季節は、ぬか床を冷蔵庫に保存したままぬか漬けを作ることもできます。その際に注意するのは以下の4点です。

  1. 野菜を漬けている間は3日に1回かき混ぜる
  2. 1週間に1回は冷蔵庫から取り出して室温に最低3時間おき、菌を活性化させる
  3. 漬けている野菜が塩不足だと感じたら、カビを防ぐためにも小さじ1の粗塩をぬか床に加えて混ぜ、3日間野菜をつけずに休ませる
  4. カビを防ぐため、キッチンペーパーでぬか床の表面を押さえながら水分を取り、1ヵ月に1回足しぬかをする

【ぬか床の冷凍保存】半年間保存可能

長期間ぬか床を休ませたい場合は、冷凍保存がおすすめです。冷凍庫の温度帯ではぬか床の中にある菌が活動を停止するため、半年間、手入れをせずにぬか床を保存することができます。

【冷凍方法】

ぬか床を冷凍用保存袋に入れたところ

ぬか床の中から野菜を全て取り出し、ぬか床を冷凍用保存袋に入れて冷凍(冷凍で約半年保存可能)。

POINT

凍らせたぬか床は、使用しているうちに減ってきたぬかを足す「足しぬか」や、新しいぬか床を作る際に発酵を促進する目的で加える「床分け」にも使えます。

【解凍方法】

凍ったぬか床を冷凍庫から出し、室温に約1時間半おいて自然解凍する。

POINT

室温で解凍することで、冷凍庫で活動を停止していた菌を起こし、活発に活動できるようにします。

【コラム3】ぬか漬けにした野菜の冷凍方法

ぬか床だけでなく、ぬか漬けにした野菜も冷凍保存できます。ちょうどよく漬かっているけれどすぐには食べられないときや、野菜が入っているぬか床を冷凍したいときに便利です。

ぬか漬けをラップで包んで冷凍用保存袋に入れたところ

ぬか漬けをラップで包んで冷凍用保存袋に入れて冷凍(冷凍で約1カ月保存可能)。

POINT

ぬか漬けは切らずに、できるだけ塊の状態で冷凍する。解凍後も食感がよく、おいしく食べられるおすすめの野菜はキュウリ、人参、ナス、大根。

【解凍方法】

凍ったぬか漬けを冷凍用保存袋から取り出し、冷蔵庫で解凍する。

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