【むかごの食べ方】下処理・保存までプロが解説。むかごごはんのレシピも!

2021.8.10
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ザルに入れたむかごの写真

山芋などの球芽「むかご」は、ほっくりとした食感が美味しい秋の味覚。ここでは、「食べ方がわからない」という人に向けて、下処理から保存方法まで、料理のプロが完全ガイドします。人気のむかごごはんや甘辛揚げのレシピも必見。教えてくれるのは、料理研究家の吉田瑞子先生です。

【むかごの基礎知識】山芋などの球芽で、ほっくり食感が魅力

むかごの寄りの写真

むかごとは、長芋や大和芋などの山芋の葉の付け根にできる球状の芽(球芽)のこと。主な産地は北海道や青森県で、10月〜11月が旬。ほっくりとした食感と、皮ごと食べられる手軽さが魅力です。塩ゆでやむかごごはんが一般的ですが、油との相性がいいので、揚げものや炒めものもおすすめ。購入するときは、ふっくらハリのあるものを選びましょう。

【むかごの下処理と食べ方】ザルでこすり洗いし、余分な皮を落とす

下処理は、余分な皮を取り除くだけ。まずは基本の塩ゆでで、むかご本来の風味と食感を味わってください。

下処理の方法

1 むかごは水洗い後、ザルに入れて軽くこするようにかき混ぜ、余分な皮を取り除く。

むかごをザルで洗う写真

ザルに押し付けるようにこすり洗いすることで余分な皮がはがれ、土っぽい香りが緩和される。ザルの替わりにすり鉢でもよい。匂いが気にならない場合は、水洗いだけでもOK。

2 再度むかごを水洗いし、水気をきる。

汚れで水が濁っている写真

余分な皮や汚れが落ち、水が濁る。洗いすぎると風味がなくなるので、汚れをさっと流す程度に洗う。

基本の食べ方【塩ゆで】

鍋でむかごをゆでる写真

鍋に下処理したむかご100g、水2カップ、塩小さじ2を入れて強火にかけ、沸騰したら中火にして4分ゆで、ザルにあげる。

POINT

むかごは、時期や産地、サイズなどによってかたさに個体差があるので、実際に食べてみてゆで上がりを確認する。味付けは、定番の塩味のほか、カレー味(カレー粉・塩をまぶす)、チーズ味(粉チーズをまぶす)、マヨネーズ味(マヨネーズで和える)、甘味噌味(味噌・砂糖・酒で和える)など、じゃがいもに合う味付けなら何でも合う。

簡単!電子レンジで「塩ゆで風」

むかごをラップした写真

塩ゆでする手間や時間を省きたいときは電子レンジでの調理が便利。下処理したむかご100gは、水気がついたまま耐熱容器に入れ、ふんわりとラップをして電子レンジ(500w)で3分加熱し、皮が湿っているうちに塩少量をふる。

【人気レシピ】むかごごはん/むかごの甘辛揚げ

ここでは、人気のむかごごはんと、おつまみに最適な甘辛揚げのレシピを紹介します。

【むかごごはん】米、調味料と一緒に炊くだけでOK

むかごごはんの写真

材料(2人分)
  • むかご…100g
  • 米…1と1/2合

A

  • 酒…大さじ2
  • 醤油…大さじ1と1/2
  • みりん…小さじ2
作り方
  1. むかごは下処理し、米は洗う。
  2. 炊飯器に米を入れ、Aの調味料を加え、目盛りまで水(分量外)を注いでよく混ぜ、むかごを加え、普通に炊く。
  3. 炊き上がったら全体を軽く混ぜる。
POINT

水加減を正しく量るため、米・調味料・水・むかごの順に炊飯器に入れる。水を先に入れると調味料の分、水分が増えてしまう。また、むかごを先に入れると水の量を正確に量れないので注意。

【むかごの甘辛揚げレシピ】七味の効いたピリ辛おつまみ

むかごの甘辛揚げの写真

材料(2人分)
  • むかご…100g
  • サラダ油…適量(フライパンの1cm深さ程度)

A

  • 醤油・みりん・水…各大さじ1
  • 砂糖…大さじ1/2
  • 水溶き片栗粉(水小さじ1に片栗粉小さじ1/2を溶いたもの)
  • 七味唐辛子…少量
作り方
  1. むかごは下処理し、水気をペーパータオルで拭く。
  2. フライパンにサラダ油を中火で熱し、むかごを入れて揚げ焼きにする。約2分30秒後、竹串がすっと入ったら一旦取り出す。
  3. ❷のフライパンは油を捨て、汚れを拭き取ってから中火にかけ、Aの調味料を入れて煮立たせ、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。むかごを戻して絡め、器に盛り、七味唐辛子をふる。

【むかごの保存】「ゆでて冷凍」で1ヵ月保存OK

むかごは湿気や乾燥に弱いため、長期保存したい場合は冷凍しましょう。ゆでたものは1ヵ月、生のものは3週間程度保存できます。

・長く鮮度を保つなら→ゆでて冷凍
・簡単に保存するなら→生で冷凍

【冷凍方法①】下処理後に塩ゆでして冷凍

1 むかごを塩ゆでし、ザルにあげて完全に冷ます。

むかごをザルで冷ます写真

むかごの水気は、冷ます過程で乾くので、拭き取る必要はない。

2 むかごを冷凍用保存袋になるべく平らに入れ、中の空気を抜いて口を閉じる。

冷凍用保存袋にストローを入れた写真

袋の中の空気は、ストローで吸うとしっかり抜ける。写真はむかご100gに対し、冷凍用保存袋Sサイズを使用。

3 2を金属製のバットにのせて急速冷凍する。冷凍庫で1ヵ月程度保存可能。

むかごを保存袋に入れバットにのせた写真

【解凍方法】

冷凍の塩ゆでむかごを耐熱容器に移し、ふんわりとラップをし、100gにつき電子レンジ(500w)で1分20秒加熱する。炒めものなどで加熱調理する場合は、凍ったまま加える。

【冷凍方法②】下処理後に生のまま冷凍

1 下処理したむかごは、冷凍用保存袋になるべく平らに入れ、中の空気を抜いて口を閉じる。

むかごの水気を拭く写真

水気があればペーパータオルでしっかりと拭き、冷凍時に霜がつくのを防ぐ。

2 1を金属製のバットにのせて急速冷凍する。冷凍庫で3週間程度保存可能。

生のむかごを保存袋に入れバットにのせた写真

【解凍方法】

凍った状態で加熱調理する。とくに塩ゆでは、ゆでる過程で水分が補われ、電子レンジで解凍するより素材の劣化が少ないのでおすすめ。ゆで時間は、ゆで上がりを確認しながら約5分を目安に、冷凍していない生の場合より1分多めに加熱する。

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