むかごのレシピや食べ方を紹介！下処理・保存までプロが解説

むかごとは、長芋や大和芋などの山芋の葉の付け根にできる球状の芽（球芽）のこと。主な産地は北海道や青森県で、10月〜11月が旬。ほっくりとした食感と、皮ごと食べられる手軽さが魅力です。塩ゆでやむかごごはんが一般的ですが、油との相性がいいので、揚げものや炒めものもおすすめ。購入するときは、ふっくらハリのあるものを選びましょう。

下処理は、余分な皮を取り除くだけ。まずは基本の塩ゆでで、むかご本来の風味と食感を味わってください。

下処理の方法

1　むかごは水洗い後、ザルに入れて軽くこするようにかき混ぜ、余分な皮を取り除く。

ザルに押し付けるようにこすり洗いすることで余分な皮がはがれ、土っぽい香りが緩和される。ザルの替わりにすり鉢でもよい。匂いが気にならない場合は、水洗いだけでもOK。

2　再度むかごを水洗いし、水気をきる。

余分な皮や汚れが落ち、水が濁る。洗いすぎると風味がなくなるので、汚れをさっと流す程度に洗う。

鍋に下処理したむかご100g、水2カップ、塩小さじ2を入れて強火にかけ、沸騰したら中火にして4分ゆで、ザルにあげる。

POINT

むかごは、時期や産地、サイズなどによってかたさに個体差があるので、実際に食べてみてゆで上がりを確認する。味付けは、定番の塩味のほか、カレー味（カレー粉・塩をまぶす）、チーズ味（粉チーズをまぶす）、マヨネーズ味（マヨネーズで和える）、甘味噌味（味噌・砂糖・酒で和える）など、じゃがいもに合う味付けなら何でも合う。

ここでは、人気のむかごごはんと、おつまみに最適な甘辛揚げのレシピを紹介します。

【むかごごはん】米、調味料と一緒に炊くだけでOK

材料（2人分）

• むかご…100g
• 米…1と1/2合

A

• 酒…大さじ2
• 醤油…大さじ1と1/2
• みりん…小さじ2

作り方

1. むかごは下処理し、米は洗う。
2. 炊飯器に米を入れ、Aの調味料を加え、目盛りまで水（分量外）を注いでよく混ぜ、むかごを加え、普通に炊く。
3. 炊き上がったら全体を軽く混ぜる。

POINT

水加減を正しく量るため、米・調味料・水・むかごの順に炊飯器に入れる。水を先に入れると調味料の分、水分が増えてしまう。また、むかごを先に入れると水の量を正確に量れないので注意。

【むかごの甘辛揚げレシピ】七味の効いたピリ辛おつまみ

材料（2人分）

• むかご…100g
• サラダ油…適量（フライパンの1cm深さ程度）

A

• 醤油・みりん・水…各大さじ1
• 砂糖…大さじ1/2

• 水溶き片栗粉（水小さじ1に片栗粉小さじ1/2を溶いたもの）
• 七味唐辛子…少量

作り方

1. むかごは下処理し、水気をキッチンペーパーで拭く。
2. フライパンにサラダ油を中火で熱し、むかごを入れて揚げ焼きにする。約2分30秒後、竹串がすっと入ったら一旦取り出す。
3. ❷のフライパンは油を捨て、汚れを拭き取ってから中火にかけ、Aの調味料を入れて煮立たせ、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。むかごを戻して絡め、器に盛り、七味唐辛子をふる。

むかごは湿気や乾燥に弱いため、長期保存したい場合は冷凍しましょう。ゆでたものは1ヵ月、生のものは3週間程度保存できます。

・長く鮮度を保つなら→ゆでて冷凍
・簡単に保存するなら→生で冷凍

1 むかごを塩ゆでし、ザルにあげて完全に冷ます。

むかごの水気は、冷ます過程で乾くので、拭き取る必要はない。

2 むかごを冷凍用保存袋になるべく平らに入れ、中の空気を抜いて口を閉じる。

袋の中の空気は、ストローで吸うとしっかり抜ける。写真はむかご100gに対し、冷凍用保存袋Sサイズを使用。

3 2を金属製のバットにのせて急速冷凍する。冷凍庫で1ヵ月程度保存可能。

【解凍方法】

冷凍の塩ゆでむかごを耐熱容器に移し、ふんわりとラップをし、100gにつき電子レンジ（500w）で1分20秒加熱する。炒めものなどで加熱調理する場合は、凍ったまま加える。

1 下処理したむかごは、冷凍用保存袋になるべく平らに入れ、中の空気を抜いて口を閉じる。

水気があればキッチンペーパーでしっかりと拭き、冷凍時に霜がつくのを防ぐ。

2 1を金属製のバットにのせて急速冷凍する。冷凍庫で3週間程度保存可能。

【解凍方法】

凍った状態で加熱調理する。とくに塩ゆでは、ゆでる過程で水分が補われ、電子レンジで解凍するより素材の劣化が少ないのでおすすめ。ゆで時間は、ゆで上がりを確認しながら約5分を目安に、冷凍していない生の場合より1分多めに加熱する。