角煮は「冷凍」するとトロトロになるって知ってた!?【料理家テク】

2018.11.20
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角煮の写真

料理研究家の岩﨑啓子さんが実践する、角煮をやわらかくする画期的な裏ワザを伝授! 圧力鍋ナシ、長時間煮込む必要もないのに、箸で切れるほどやわらかくなる角煮のレシピって…?

角煮をやわらかくする秘密は「冷凍」!

角煮の写真

肉は冷凍すると、肉の中に含まれる氷の結晶が膨張し、繊維がダメージを受けるためやわらかくなります。その性質を応用したのがこの角煮レシピ。角煮を冷凍するだけで、煮込まなくてもやわらかくすることができるのです。

冷凍期間が長いほど繊維へのダメージが大きくなるため、肉がやわらかくなります。冷凍した角煮の保存期間は冷凍庫で2週間程度なので、期限近くのタイミングで食べるのがおすすめです。

冷凍でやわらか! トロトロ角煮レシピ

材料(6〜8人分)

角煮の材料の写真

  • 豚バラかたまり肉…400g×2本
  • 生姜(うす切り)…1かけ分
  • 長ねぎ(青い部分)…10cm

A

  • 酒…大さじ4
  • 醤油…大さじ3
  • 砂糖…大さじ2

 

作り方

1 豚肉を下茹でする

角煮を下茹でした写真

鍋に豚バラかたまり肉、長ねぎ、生姜、豚肉がかぶるくらいの水(分量外)を入れて中火にかける。煮始めはアクが出るので取り除く。沸騰後はふたをして弱火で1時間下茹でする。

2 豚肉が冷めたら食べやすく切る

豚肉を切っている写真

火を止めてしばらくおき、手で触れるくらいまで冷ます。豚肉を取り出し、食べやすい大きさ(写真は約5cm幅)に切り分ける。

3 鍋に豚肉と調味料を入れて30分煮る

鍋に豚肉と煮汁が入った写真

鍋に2、1で残った茹で汁1と1/2カップ(浮いている脂は取り除く)、Aを加えてふたをして中火にかけ、沸騰したら弱火にして30分煮る。

4 煮汁ごと冷凍保存袋に入れて冷凍する

角煮を冷凍用保存袋に入れた写真

3の粗熱を取り、1食分ずつ煮汁ごと冷凍用保存袋に入れ、空気を抜きながら口を閉じて冷凍する。冷凍庫で2週間程度保存可能。

5 冷凍した角煮を保存袋から鍋に移す

冷凍角煮を鍋に移す写真

流水解凍で冷凍用保存袋の四隅を溶かすとスムーズに取り出せる。
※耐熱容器に移して電子レンジで解凍加熱も可能だが、鍋を使った方がかたくなりにくく、ムラなく中心までしっかり温まる

6 弱火で肉の中心まで温める

角煮に竹串を刺している写真

竹串を刺してみて、中心部がやわらかくなっていれば解凍完了。

脂身トロトロ、赤身やわらか! ワンランク上の味わいに

角煮を箸で割っている写真

2週間冷凍した角煮は、冷凍前に比べると圧倒的に柔らかく、箸ですっと割れるほど。脂身はトロトロで、赤身部分にも煮汁が染み込んでしっとり。まるで、じっくり煮込んだような味わいです。

【こんなひと工夫も】煮汁にとろみをつけると角煮にからむ

角煮を器に盛り付けたら、鍋に残った煮汁を煮立て、水溶き片栗粉(片栗粉小さじ1強+水小さじ3)を加えてとろみを付けて。角煮にかければ煮汁がしっとりとからんで、より美味しくいただけます。お好みで練り辛子や白髪ねぎを添えても。

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