プロ直伝!究極の「鮭フレークレシピ」鮭専門店のテクニックを大公開!

2019.8.8
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完成した鮭フレークのアップの写真

スーパーの鮭で「究極の鮭フレーク」を作る方法、知りたくありませんか? 今回は築地の天然鮭専門店・昭和食品の佐藤友美子さん(通称:しゃけこさん)が「究極の鮭フレーク」のレシピを紹介! 市販のものとは別次元のしっとり&ふっくら感が味わえますよ。

鮭フレークレシピの極意

・焼くより“ゆでる”ことで身がしっとり!
・味付けは“手早く一気に”でふっくら仕上げる!

「昭和食品」の佐藤友美子さんの顔写真
しゃけこさん

鮭フレークのポイントはいかに“しっとり”“ふっくら”仕上げるか。何度も試作を重ねてたどり着いた自信のレシピ、ぜひチャレンジしてください!

プロが徹底解説! 鮭フレークのレシピ

鮭の切り身1切れ、酒、みりん、しょうゆの写真

材料(鮭の切り身1切れ分)
  • 塩鮭…1切れ ※1
  • 酒、みりん…各小さじ2 ※2
  • しょうゆ…少々

※1 生鮭を使う場合は軽く塩を振って5分程なじませておく
※2 鮭の量を増やす場合は、1切れ増えるごとに酒・みりんを小さじ1ずつ増やす。しょうゆは風味付けのため増やさなくてよい

「昭和食品」の佐藤友美子さんの顔写真
しゃけこさん

鮭には生鮭や塩鮭、さらに塩鮭でも甘口、中辛、辛口といろいろな種類がありますよね。でもこのレシピなら、どの鮭を使っても美味しく作ることができます。スーパーで入手しやすいもので試してください。

1 鮭をアルミホイルで包む

鮭をアルミホイルで包んでいる写真(左)アルミホイルに包んだ鮭の写真(右)

隙間ができないように、手で押さえながらアルミホイルでしっかり包む。

「昭和食品」の佐藤友美子さんの顔写真
しゃけこさん

私のレシピでは、鮭を直接お湯に入れず、アルミホイルに包んでゆでます。これによって鮭にゆっくりと火が入り、絶妙な“しっとり”食感になるのです。

2 沸騰したお湯で30秒ゆで、火を止め5分、鍋から出してさらに5分置く

沸騰した湯の中にアルミホイルに包んだ鮭を入れてゆでている写真

フライパンまたは鍋に、鮭が浸かる程度の湯を沸騰させる。アルミホイルに包んだ鮭を入れて、弱火で30秒ゆでる。火を止め、ふたをしないで5分放置する。湯から取り出し、そのままさらに5分置いて粗熱を取る。

「昭和食品」の佐藤友美子さんの顔写真
しゃけこさん

鮭は弱火&余熱でゆっくりと加熱します。やわらかさを保ちながらも、鮭の中心部まで火を通すテクニックです。

3 骨と皮を取り除き、粗くほぐす

鮭の骨と皮を外している写真

アルミホイルを外し、水けを拭き取る。骨と皮をはずし、菜箸などで粗く身をほぐす。

4 フライパンで一気に味付け!

フライパンの上で鮭をほぐしている写真(左)フライパンの上で鮭をほぐしたあと、酒とみりんをいれ、最後に醤油をいれている写真(右)

フライパンにほぐした鮭と調味料を入れて味付けをする。以下の7工程を手早く一気に行うこと。

味付けの工程
  1. フライパンを熱する(油は使わない)
  2. 弱火にする
  3. ほぐした鮭を入れる
  4. 酒・みりんを加える
  5. 中火にして酒とみりんをとばす
  6. 風味付けに醤油をひとたらし
  7. 火を止める

「昭和食品」の佐藤友美子さんの顔写真
しゃけこさん

ここからはスピード勝負! 手早く仕上げることで身がつぶれず、ふっくらとした食感になります。焦がさないように注意しましょう。

しっとり&ふっくら鮭フレークの完成!

器に鮭フレークが盛られていてる写真

手作り鮭フレークが完成です! 粗めにほぐした身は食べ応えがあり、噛むごとに鮭の旨みが口いっぱいに広がります。できたてはもちろん、冷めるとより味が染み込み、コク深い味わいに。熱々ごはんにのっけてどうぞ!

【鮭フレークの保存】冷蔵で1週間、冷凍で1ヵ月

鮭フレークは冷蔵・冷凍保存ができます。安い時にまとめ買いし、ストックしておくと便利です。

冷蔵方法

完成した鮭フレークをふた付きの保存容器に入れている写真

鮭フレークをよく使う人は冷蔵保存が便利。ふた付きの保存容器に入れて冷蔵庫へ。約1週間保存可能。

冷凍方法

完成した鮭フレークをふた付きの保存容器に入れている写真

使いやすい量に小分けにしてラップで包む。冷凍用保存袋に入れて口を閉じ冷凍庫へ。約1ヵ月保存可能。

解凍方法

電子レンジ(600W)で50秒~1分(小分けにした鮭1/2切れ分あたり)加熱する。

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