【魚の下味冷凍】臭みが取れる&味が染み込む! おすすめ味バリエ4つ

2019.4.9
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下味冷凍した魚のグループ写真

魚の冷凍は「臭みが出て美味しくない」「身がパサパサしてしまう」など、ネガティブなイメージがありませんか? でも切り身を調味料に漬けて下味冷凍すれば、臭みが出ず身もしっとり、さらに調理も簡単になるのです! 今回は下味のバリエーション4つと、手軽な調理例を紹介します。

【魚の下味冷凍1】醤油みりん漬け

焼けば照り焼きに、水を足して煮れば煮魚に。ぶり、めかじき、さわら、たらなど、さまざまな魚に合う下味です。砂糖は下味に入れると焼くときに焦げやすくなるので、調理のときに加えるのがコツ。

冷凍したぶりの醤油みりん漬けの写真/ぶりの照り焼きのできあがり写真

材料(2人分)
  • 魚(切り身)…2切れ(写真はぶり)

A

  • 酒…大さじ3
  • みりん…大さじ2
  • 醤油…大さじ1と1/2
  • 生姜(うす切り)…4切れ
【冷凍方法】

切り身の表面の水分をペーパータオルで拭く。冷凍用保存袋でAを合わせ、切り身を入れてよく絡める。空気を抜くように袋の口を閉じ、金属製のバットにのせて冷凍。冷凍庫で1ヵ月程度保存可能。

【解凍/調理方法】ぶりの照り焼きの場合

1 冷蔵庫で解凍し、たれを拭き取る

ぶりのたれを拭く写真

切り身にたれがついたままだと焦げやすいために、ペーパータオルでたれを拭く。保存袋に残ったたれは取っておく。解凍はたれが拭き取れる程度でOKです。

2 フライパンに油を熱して弱火で焼き、保存袋のたれと砂糖を加える

ぶりに焼き色がついた写真/たれを加える写真

フライパンにサラダ油(小さじ2)を熱し、1を入れて焦げないように弱火で両面を焼く。保存袋のたれをフライパンに注ぎ(※)、砂糖(小さじ1)を加え混ぜる。
※生魚を漬けていたものなので加熱が必要。切り身にそのままかけないように注意。

3 たれに火が通ったら、切り身に絡めてできあがり

たれを絡める写真

たれがふつふつと沸いて透明感が出たら、切り身に絡める。

【魚の下味冷凍2】味噌漬け

味噌漬けは、凍ったまま水を加えて煮れば味噌煮に、解凍してから焼けば味噌焼きに。さばが定番ですが、たらやたいなどの白身魚にも合う味付けです。

冷凍したさばの味噌漬けの集合写真/さばの味噌煮のできあがり集合写真

材料(2人分)
  • 魚(切り身)…2切れ(写真はさば/さばの場合は小4切れ)

A

  • 味噌…大さじ2
  • 砂糖…大さじ1と1/2
  • みりん…大さじ1と1/2
  • 生姜(うす切り)…4切れ
【冷凍方法】

切り身の表面の水分をペーパータオルで拭く。冷凍用保存袋でAを合わせ、切り身を入れてよく絡める。煮込みに使うため、砂糖はこの段階で入れてOK。空気を抜くように袋の口を閉じ、金属製のバットにのせて冷凍。冷凍庫で1ヵ月程度保存可能。

【解凍/調理方法】さばの味噌煮の場合

1 凍ったままフライパンに入れ、水と酒を加え、落としぶたをして強火にかける

冷凍さばをフライパンに入れる写真/水を加える写真

冷凍用保存袋から出しにくいときは、電子レンジの解凍モードで少し解凍するとよい。保存袋に残った調味料や生姜も入れ、水と酒(各1/2カップ)を加える。落としぶたをして強火でスピーディに解凍加熱する。落としぶたがない場合はアルミホイルを円形にして穴を開け、代用する。

2 沸騰したら長ねぎを加え、煮汁を魚にかけ、再び落としぶたをする

さばに煮汁をかける写真

強火のままで、ぶつ切りにした長ねぎ(1/2本)を加える。落としぶたを外して、おたまで煮汁を魚にかけてから、再び落としぶたをする。煮汁をかけるのは味をしっかり染み込ませるため。

3 5分煮たらできあがり

さばの味噌煮が煮上がった集合写真

強火のまま5分煮て、火を通しながら煮汁が1cm程度(お皿に盛ったとき、切り身すべてにかけられる程度)になるまで水分を飛ばす。途中で煮詰まりすぎてしまったら、水を足して調節する。

【魚の下味冷凍3】ドレッシング漬け

冷蔵庫にあるドレッシングでも下味冷凍ができます。風味が強い魚(鮭、めかじき、さば、ぶりなど)には濃厚なごまドレッシング、淡白な白身魚(さわら、たらなど)にはさっぱりした玉ねぎドレッシングがおすすめ。

冷凍した鮭のドレッシング漬けの写真/鮭のごまドレソテーのできあがり写真

材料(2人分)
  • 魚(切り身)…2切れ(写真は鮭)
  • 塩、こしょう…各少々
  • 好みのドレッシング…大さじ4(写真はごまドレッシング)
【冷凍方法】

切り身に塩、こしょうを振って10分おき、水分をペーパータオルで拭く。冷凍用保存袋に切り身とドレッシングを入れて絡める。空気を抜くように袋の口を閉じ、金属製のバットにのせて冷凍。冷凍庫で1ヵ月程度保存可能。

【解凍/調理方法】鮭のごまドレソテーの場合

1 冷蔵庫で解凍し、ドレッシングを拭き取る

鮭のたれを拭く集合写真

切り身にたれがついたままだと焦げやすいため、保存袋に残ったドレッシングは取っておく。解凍はたれが拭き取れる程度であればOK。

2 フライパンに油を熱して弱火で焼き、ドレッシングを加える

鮭に焼き色がついた集合写真/たれを加える写真

フライパンにごま油(小さじ2)を熱し、1を入れて焦げないように弱火で両面を焼く。保存袋のドレッシングをフライパンに注ぐ(※)。
※生魚を漬けていたものなので加熱が必要。魚にそのままかけないように注意。

3 ドレッシングに火が通ったら、切り身に絡めてできあがり

たれを絡める写真

ドレッシングがふつふつと沸いて透明感が出たら、切り身に絡める。

【魚の下味冷凍4】塩麹漬け

塩麹に漬けると味が付いて臭みを抑えるだけでなく、身がふっくらやわらかくなるメリットも。さわらやたらなどの白身魚はもちろん、さばや鮭などの風味が強い魚とも相性抜群です。

冷凍したさわらの塩麹漬けの写真/さわらの塩麹焼きのできあがり写真

材料(2人分)
  • 魚(切り身)…2切れ(写真はさわら)
  • 塩麹…大さじ4
【冷凍方法】

切り身の表面の水分をペーパータオルで拭く。冷凍用保存袋に切り身と塩麹を入れて絡める。空気を抜くように袋の口を閉じ、金属製のバットにのせて冷凍。冷凍庫で1ヵ月程度保存可能。

【解凍/調理方法】さわらの塩麹焼きの場合

1 冷蔵庫で解凍し、塩麹を拭き取る

さわらのたれを拭く写真

切り身に塩麹がついたままだと焦げやすいため、ペーパータオルで塩麹を拭く。保存袋に残った塩麹は取っておく。解凍は塩麹が拭き取れる程度であればOK。

2 フライパンに油を熱して弱火で焼き、保存袋の塩麹とみりんを加える

さわらに焼き色がついた写真/たれを加える写真

フライパンにオリーブ油(小さじ2)を熱し、1を入れて焦げないように弱火で両面を焼く。保存袋の塩麹をフライパンに注ぎ(※)、みりん(大さじ1)を加え混ぜる。
※生魚を漬けていたものなので加熱が必要。魚にそのままかけないように注意。

3 塩麹に火が通ったら、切り身に絡めてできあがり

たれを絡める写真

塩麹がふつふつと沸いて透明感が出たら、切り身に絡める。

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