【さんまの冷凍】プロが教える正しい保存法。解凍後の塩焼きレシピも!

2019.8.15
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ざるに盛られた生さんまと、後ろにラップに包まれた冷凍さんまの写真

生さんまの美味しさそのままに、3週間保存できる冷凍テクニックを紹介します。教えてくれるのは、都内に4店舗展開している鮮魚店「サカナバッカ」中目黒店の岡部拓也店長。下処理から保存期間、解凍のコツ、解凍後のさんまの塩焼きレシピまで徹底解説します!

「サカナバッカ中目黒店」店長の岡部拓也さんの顔写真 岡部店長

実はさんまは冷凍保存できます。安い時にたくさん買って冷凍しておけば、いつでも旬の味を楽しめますよ。ただし、冷凍前の下処理が必須。今回は下処理のやり方から説明しますが、スーパーや魚屋さんで内臓を取ってもらってもいいですね。

【さんまの冷凍】内臓を取り、1本ずつ包んで保存

●まずは下処理から

下理済みのさんまを冷凍する場合はこちら

1 さんまの背骨を切る

さんまの頭の部分に背骨を折るように包丁を入れている写真

さんまの背から包丁を入れて背骨を切る。切る位置はエラの上辺りが目安。

プロのポイント!

背骨が切れた感触があったらストップ。頭を切り落としてしまわないように注意。

2 さんまの腹に切り込みを入れる

さんまの腹部分に切れ込みを入れている写真

さんまの腹にある穴(肛門)に包丁の先で切り込みを入れる。

3 頭と身を持ち、内臓を引っ張り出す

さんまの頭と身を持ち、内臓を引っ張り出している写真(左)頭ごと内臓を取った状態のさんまの写真(右)

プロのポイント!

内臓と頭がつながっていることを意識して、強く握りすぎず、ゆっくりと引っ張る。頭を少し下方向に傾けるのがコツ。

●下処理済みのさんまの冷凍方法

1 流水でよく洗う

内臓を取ったさんまを流水で洗っている写真

全体をよく洗う。身の中にも流水を注ぎ、血を洗い出す。

プロのポイント!

身の中に血が残っていると腐敗の原因になるので、流れ出る水が透明になるまでよく洗う。指で無理にかき出さないこと。

2 ペーパータオルで水けを拭き取る

さんまの身をペーパータオルで拭いている写真

数回振り、身の中に残った水を出す。ペーパータオルで水けをしっかり拭き取る。

3 塩を振り、浮いてきた水分を拭き取る

さんまに軽く塩を振って水気を出している写真(左)さんまに軽く塩を振って水気が表面に浮き上がってきている写真(右)

さんまの両面にひとつまみの塩を振る。5分ほど置いて、表面にぽつぽつと水分が浮いてきたらペーパータオルで拭き取る。

プロのポイント!

この塩は、味つけのためではなく水分を浮かせるためのもの。このひと手間で、解凍時に出るドリップが減り、旨みをキープできる。

4 1本ずつラップでぴったり包む

さんまをラップで包んだ状態の写真

余分な空気は腐敗の原因になるため、できるだけぴったりと包む。

5 冷凍用保存袋に入れて冷凍庫へ

ラップに包まれて冷凍されたさんまを冷凍用保存袋から取り出している写真

冷凍用保存袋に入れて口を閉じ、金属製バットの上に置いて冷凍する。冷凍庫で3週間程度保存可能。

【冷凍さんまの解凍】流水で半解凍する

冷凍さんまは流水で「半解凍」します。完全に解凍するとドリップと一緒に旨みが流れ出てしまうので注意。

ラップに包まれて冷凍されたさんまをポリ袋に入れて流水解凍している写真

解凍方法
  1. ラップに包んだままの冷凍さんまをポリ袋に入れる。
  2.  15~20分ほど流水に当てて解凍する。表面がやわらかくなったらOK。
  3.  さんまをポリ袋から取り出し、ラップを外す。ペーパータオルで表面の水けを拭き取る。

【冷凍さんまの焼き方】皮はパリッと、身はふっくら

半解凍したさんまは、そのまま加熱調理しましょう。今回は「さんまの塩焼き」を紹介します。

1 さんまに塩を振り、10分置いて味をなじませる

皿においたさんまに高い位置から塩を振っている写真

さんま1本につき小さじ1程度の塩を両面に振る。10分程度置いてなじませる。

2 グリル、またはフライパンでさんまを焼く

<魚焼きグリル調理の場合> 

魚焼きグリルで焼いたさんまのヨリ写真

  1. グリルを数分「から焼き」して庫内を予熱する。ペーパータオルを使って網に油を薄く塗っておく。
  2. さんまをグリルに入れ、こんがりと焼き色がつくまで弱~中火で10分程度焼く。
  3. 仕上げに強火で1分ほど焼き、皮をパリッとさせる。
<フライパン調理の場合>

フライパンで焼いたさんまのヨリ写真

  1. フライパンを温めて薄く油をひき、中火でさんまを焼く。
  2. 3分ほど焼いて皮に焦げ色がついたら返し、弱火にして約7分焼く。
  3. 強火にして皮をパリッとさせる。

※フライパンにオーブンシートを敷いて焼く場合、油は不要。焦げ付きも少ない。

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