ごぼうは冷凍保存ならば1ヵ月程度保存できます。冷蔵保存でも同じくらいもつのですが、痛まないようにするにはペーパータオルに包んで3日に1回は取り替えなければいけないないため、冷凍保存の方がラクチンです。

根本先生がおすすめするごぼうの冷凍方法は、「生のまま」「炒めてから」の2通り。ごぼうは冷凍すると「筋っぽくなる」など食感が悪くなりがちですが、これから紹介する方法で冷凍・解凍すれば、劣化はほぼ感じません。

生の場合はごぼうを大きめに切るほうが水分が飛びにくく劣化しにくいので、ぶつ切りで冷凍して、使うときに好きな大きさに切るのがおすすめです。冷凍すると切り口が少し褐色になりますが、アクで変色しただけなので、気にせず食べてOK。

【冷凍方法】

1. よく洗ったごぼうを4cm長さのぶつ切りにしてさっと水にさらし、水分をよく拭き取る。
2. 1回使用分ずつラップに包んで冷凍用保存袋に入れ、袋の口を閉じる。
3. 金属製バットに置き、上に保冷剤をのせて冷凍する。冷凍庫で1ヵ月程度保存可能。

●ワンポイント

ごぼうは下処理で酢水につけることが多いですが、さっと水にさらしてアクを除くだけでOK。酢水につけるとごぼうの色が白くなり、えぐみも減りますが、栄養損失や酢の匂いが付くというデメリットもあるためです。

【使い方】

ごぼうは凍ったままでも切ることができるので、凍ったまま好きな大きさに切って加熱調理。もしかたくて切りにくい場合は常温で3分ほどおくと切りやすくなる。この方法で冷凍したごぼうは、煮物、汁物、炒め物など幅広く使える。

ささがきやせん切りにしたごぼうは油で炒めてから冷凍を。小さく切ると冷凍中に水分が抜けて食感が悪くなったり味が落ちたりしやすいのですが、炒めることで食感の大きな変化を防げます。ごぼうを炒める手間はかかりますが、解凍調理するときは包丁いらずで時短になります。

【冷凍方法】

よく洗ったごぼうをささがきやせん切りにしてさっと水にさらし、水分をよく拭き取る。サラダ油で軽く炒めてから冷ます。

ごぼうを1回使用分ずつラップに包んで冷凍用保存袋に入れ、袋の口を閉じる。それを金属製バットに置き、上に保冷剤をのせて冷凍する。冷凍庫で1ヵ月程度保存可能。

【使い方】

この方法で冷凍したごぼうは、凍ったまま汁物、炒め物、鍋料理などに加えて加熱調理する。