【たたきごぼうのレシピ】おせちや常備菜に使えるプロ直伝の基本レシピを紹介

基本のたたきごぼうの作り方を紹介します。いりごまは、使う前に軽く炒り直してからすり鉢ですると、風味豊かな仕上がりに。ごぼうはすりこぎでたたくことで、やわらかくなり、味もなじみやすくなります。

〈材料（2人分）〉

• ごぼう…2本（約200g）
• いりごま（白）…大さじ3
• 酢水…水4カップ+酢大さじ1と1/2

A

• 酢…大さじ2
• 酒…大さじ2
• 砂糖…大さじ2
• 醤油…大さじ1と1/3

〈作り方〉

1　ごまを炒る

油をひいていないフライパンにいりごまを入れ、弱火にかける。フライパンを前後に動かしながら香りが出るまで2〜3分炒る。

2　すり鉢でいりごまをする

すり鉢に1を入れ、すりこぎで粒が半分残るくらいになるまでする。

〈POINT〉
ごまはあまり細かくしすぎないこと。粗くすることで、香り豊かに仕上がる。

3　和え衣を作る

2のすり鉢にAを加え、ゴムベラなどで均一になるまで混ぜる。

4　ごぼうの皮をたわしでこする

ごぼうは泥を洗い流す。たわしで表面をやさしくこすり、皮を取る。

〈POINT〉
ごぼうは皮の近くに旨みが多く含まれているので、皮を取りすぎないこと。たわしがない場合は、包丁の背で皮をやさしくこそげ取る。

5　すりこぎなどでたたく

すりこぎやめん棒などでごぼうをたたく。ごぼうはたたくことで繊維がほぐれ、やわらかく、味がなじみやすくなる。

〈POINT〉
たたき具合は、ごぼうのかたさや太さによって変わるので、その都度調整を。細いごぼうは、たたきすぎると形が崩れるので、ごぼうが少しやわらかくなるくらいの力加減でたたくとよい。太くてかたいごぼうは、割れる程度に力をこめてたたいて。

6　5〜6cm長さに切る

ごぼうを5〜6cm長さに切りそろえ、切ったものから酢水につける。

〈POINT〉
ごぼうは同じ長さに切りそろえることで見た目がきれいに仕上がる。

7　酢水にさらす

6をひとつずつ酢水から取り出し、手で縦2～4等分に裂き割りながら、酢水に戻す。ごぼうに亀裂がうまく入っていなければ、さらにすりこぎでたたいて割るか、包丁を使って切る。ごぼうはそのまま15分ほど酢水にさらし、ザルにあげる。

〈POINT〉
酢水につけることで、アクを抜くと同時にごぼうを白く仕上げることができる。

8　酢を入れた湯でごぼうをゆでる

鍋にたっぷりの湯を沸かす。湯4カップに対して酢大さじ1と1/2（分量外）を加え、ごぼうを10分ほどゆでる。

〈POINT〉
ごぼうによりかたさが異なるので、途中で確認して好みのかたさになるまで、ゆで時間を調整する。

9　熱いうちに和え衣で和える

ゆで上がったらザルにあげ、熱いうちに3のすり鉢に加えて和え、そのまま置いて粗熱をとる。

〈POINT〉
ごぼうは熱いうちに和えることで、味がしみこみやすくなる。

10　2〜3時間置く

でき上がったたたきごぼうはすぐに食べられるが、保存容器に移し替え、2〜3時間冷蔵庫で寝かせると味なじみが良くなる。

〈POINT〉
冷蔵庫には粗熱がとれてから入れること。たたきごぼうの表面に密着するようにラップをした上でふたをすると乾燥を防ぐことができ、味もなじみやすくなる。

酸っぱいものが苦手な場合は甘辛の味付けにするのがおすすめ！ ごぼうはごま油で炒めるので、風味の良い仕上がりに。しっかりした味付けでごはんも進みます！

〈材料（2人分）〉

• ごぼう…2本（約200g）
• 酢水…水4カップ+酢大さじ1と1/2
• ごま油…小さじ2

A

• 醤油…大さじ1と1/3
• 砂糖…大さじ1と1/3

• いりごま（白）…大さじ2

〈作り方〉

1. ごぼうはたわしなどで皮をこすり、すりこぎなどで軽くたたき、5〜6cm長さに切る。縦2～4等分に裂き割り、酢水に15分ほどさらす。
2. フライパンにごま油を入れて中火で熱し、水気を切った❶を炒める。
3. 油が全体に回ったら水1/4カップ（分量外）を加え、ごぼうをゆでる。
4. ❸の水分が飛んだらAを加え、煮汁がなくなるまで炒める。器に盛り、ごまをふる。

たたきごぼうは作り置きが可能なので、多めに仕込んで冷蔵庫にストックしておくと便利！ おせちはもちろん、普段の食卓やお弁当のすき間を埋めるのにも活躍します。

【保存方法】
たたきごぼうは清潔な保存容器に入れる。たたきごぼうの表面に密着するようにラップをした上でふたをして冷蔵庫で保存する。基本のたたきごぼうは4〜5日間、甘辛たたきごぼうは3〜4日間保存可能。

■ごぼうの保存方法はこちら！

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