【はまぐりの保存】冷凍で3週間美味しさキープ!砂抜きのコツも伝授

2021.2.2
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はまぐりを保存するなら、旨みが凝縮される「生のまま冷凍」がおすすめです。冷蔵では2日程度しかもたないところを、冷凍なら2~3週間保存することが可能に! 料理研究家の吉田瑞子先生に正しい冷凍保存方法を教えてもらいました。また、砂抜きの方法や、購入してから冷凍するまでの間にはまぐりを死なせないコツ、冷凍したはまぐりの美味しい食べ方のレシピなどもご紹介します。

【はまぐりの冷凍方法】生のまま冷凍で3週間日持ちする

【冷凍方法】

1 塩水に浸して砂抜きをして、水気を拭き取る

はまぐりの水気を拭き取っている写真

海水と同じ塩分濃度の水に、1~2時間浸して砂抜きをする。砂抜きが終わったら、ペーパータオルで殻の水気をしっかり拭き取る。

【はまぐりの砂抜き方法】はこちら

POINT

砂抜き後にはまぐりの状態をチェックして、死んでいるものは冷凍せずに取り除く。
【死んでいるはまぐりの見分け方】はこちら

2 殻が重ならないように冷凍用保存袋に入れ、金属製のバットにのせる

冷凍用保存袋に入れ、金属製のバットにのせたはまぐりの写真

冷凍用保存袋に入れ、なるべくしっかりと空気を抜く(ストローを使って空気を吸うと、しっかり抜ける)。袋の口を閉じたら金属製のバットにのせて急速冷凍する。3週間程度保存可能。

【はまぐりの解凍/食べ方】凍ったまま加熱調理がおすすめ

冷凍したはまぐりは、電子レンジ解凍や自然解凍をすると、水分と一緒に旨み成分が抜けてしまうため、凍ったままの状態で加熱調理するのがおすすめ。ここでは、冷凍したはまぐりの旨みを堪能するのにうってつけの「お吸い物」のレシピを紹介します。

冷凍はまぐりのお吸い物レシピ

はまぐりのお吸い物の写真

【材料(2人分)】
  • 冷凍はまぐり…2個
  • 乾燥麸(あれば)…2枚
  • 三つ葉…4本
  • 塩…小さじ1/2

A

  • 昆布だし汁…2カップ
  • 酒…大さじ1
【作り方】
  1. 乾燥麩は水で戻し、三つ葉は茎の部分のみさっとゆで、2本ずつ結んでおく。
  2. 鍋にAを沸騰させ、凍ったままのはまぐりと、水で戻した乾燥麩を加える。はまぐりの殻が開くまで加熱する。
  3. 塩で調味し、椀に盛り付け、結んだみつばを飾る。
POINT

加熱しすぎると、身が固くなってしまうので要注意。殻が開いたところで火を止めるのが、お吸い物を美味しく仕上げるためのポイント。

【はまぐりの砂抜き】3%の食塩水に1~2時間浸す

はまぐりの砂抜き方法は2ステップ。①海水と同じ濃度3%の食塩水に浸す。②ふたやアルミホイルをかぶせて冷蔵庫に置く。基本的にはあさりなどの貝と同じ方法ですが、放置時間は1〜2時間と、短めにするのがポイントです。

1 濃度3%の食塩水をトレイやバットに注ぎ、はまぐりを並べる

はまぐりの砂抜きの写真

海水と同じ濃度3%の食塩水(水500mlの場合、塩大さじ1)を作り、トレイやバットに注ぐ。そこに、表面を軽くこすり洗いしたはまぐりを入れる。はまぐりの口が食塩水にしっかり浸っているか、水量を確認する。

2 アルミホイルをかぶせて、そのまま置く

バットにアルミホイルをした写真

アルミホイルをかぶせて、そのまま冷蔵庫で1~2時間ほど置く。

POINT

砂抜き済みで売られているはまぐりも、砂抜きが十分ではない可能性があるので、購入後は必ず砂抜きする。アルミホイルをかぶせて暗くすると、よく砂を吐くようになり、さらに、はまぐりの吐いた水が周囲にこぼれるのを防ぐことができる。

【はまぐりを死なせないためのコツ】 手に入ったらすぐに砂抜きをする

はまぐりを加熱調理してみたけれど殻が開かない、つまり死んでしまっていることがあります。それは、入手後の扱いが原因である可能性も。入手してから冷凍するまでの間に、はまぐりを死なせないための正しい扱い方を紹介します。

バットにはまぐりを入れている写真

はまぐりが手に入ったら、可能な限り早く食塩水に入れて、2時間以内に砂抜きを完了させることが重要。砂抜きしてからすぐに食べないときは、冷蔵ではなく冷凍したほうが味が落ちにくい。

【死んでいるはまぐりの見分け方】反応と臭いで見極め

入手した時点ですでに死んだはまぐりが混ざっていたり、弱っていたはまぐりが砂抜き中に死んでしまったりすることもあるため、冷凍保存をする前に、ははまぐりの状態をチェックする必要があります。

ハマグリの身を箸でつついている写真

①身を箸などでつつく
砂抜きをしているときに、殻が少し開くので、細い箸などで身の部分をつついてみる。殻を閉じたり、身を引っ込めたりするなど、反応があれば生きていることがわかる。逆に何も反応がなければ死んでいる可能性が高い。

②腐敗臭がないか確認する
生きているはまぐりは、臭いを嗅いでも無臭。少しでも腐敗臭があると死んでいると考えられる。

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