レバーは生で冷凍できます。美味しさを保つコツは、鮮度がいいうちに冷凍することと、冷凍前に下処理することです。今回は、料理研究家の吉田瑞子先生に簡単に美味しさをキープできる下処理＆冷凍方法を教えてもらいました。この方法なら、血のかたまりやにおいも気になりにくいはず。鶏・豚・牛のレバー、それぞれについて解説します。豚と牛は形状が近いため、同じ方法でOKです。
レバーの冷凍、美味しさキープの3つの鉄則
鶏・豚・牛に共通する３つの鉄則から解説します。
【鉄則1】 買ったその日に冷凍する
レバーは賞味期限が1～2日と短いので、購入したらできる限り早く下処理と冷凍をするのが鉄則！
【鉄則2】 水で洗って流水にさらし、血抜きする
レバーを切ったら水で洗い、流水にさらすことが大切。この下処理を行うことでくさみがやわらぎ、血のかたまりも取り除くことができます。
【鉄則3】 「薄く」して冷凍する
冷凍するときはラップの上に重ならないようにレバーを置き、薄い形状で保存するのが鉄則。冷凍・解凍時間が早くなるためです。凍ったまま調理にも使えて便利。
【鶏レバーの下処理】レバー、ハツを切り分け、流水で血抜きする
1 ハツとレバーを切り離す
ハツをめくり上げ、点線の部分に包丁を入れてハツとレバーを切り離す。
2 ハツは縦半分に切る。レバーは3つに切り分ける
ハツは中心に包丁を入れて縦半分に切る。レバーはかたまりが２つ繋がっている部分を切り離し、大きいほうのかたまりはさらに縦半分に切る。
POINT
ハツもレバーも縦半分に切ることで、中の血のかたまりが取りやすくなる。
3 血のかたまりを包丁の先でかき出す
ハツの血のかたまりは奥の方まで詰まっているため、包丁の先でかき出すと取りやすい。
4 ボウルに溜めた水でレバーとハツを洗い、濁らなくなるまで流水にさらす
ハツやレバーを手でもみながら洗うと、中に残っていた血が取れ、水が濁っていく。濁った水を捨て、水が濁らなくなるまで流水にさらす。
5 ざるにあげて、キッチンペーパーで水気を拭き取る
キッチンペーパーで挟むようにしてしっかり水気を拭き取る。
【鶏レバーの冷凍・解凍】薄い形状で保存するのがポイント
薄くして冷凍することで、冷凍・解凍の時間が短くなり、鮮度を保つことにつながります。凍ったまま調理にも使えて便利。
【冷凍方法】
1 ラップの上にハツとレバーを重ならないように薄く広げ、包む
POINT
１包みの量の目安は100ｇ程度にすると食べ切りやすい。
2 トレイやバットの上に置き、冷凍する
アルミやステンレスのトレイやバットの上に置き、冷凍庫で急速冷凍する。
3 冷凍保存袋に入れてストックする
凍ったら、冷凍用保存袋に入れて再び冷凍する。Mサイズの袋に100ｇの包みが2つ、重ならない状態で入る。冷凍庫で2～3週間程度保存可能。
【解凍方法／食べ方】
煮物、揚げ物に使う場合は凍ったまま調理OK。煮物に入れる際は冷たい煮汁に凍ったレバーを入れて解凍しながら煮る。炒め物に使う場合は、凍ったままだと火が入りにくいため、下味をつけながら解凍するか、冷蔵庫で半解凍してから使う。
POINT
冷蔵庫で自然解凍するなら100ｇにつき約4時間で半解凍状態になる。電子レンジで解凍すると火が通りすぎてしまうのでNG。
【豚・牛レバーの下処理】そぎ切りにし、流水で血抜きする
ここではかたまりの状態からの下処理を紹介していますが、スライスを購入した場合は工程３のレバーを洗うところからお読みください。
1 脂肪がついていたら取り除く
かたまりの状態で表面の見えるところに脂肪があったら、包丁で切り落とす。
2 レバーを8㎜～1㎝のそぎ切りにする
3 ボウルに溜めた水でレバーを洗い、濁らなくなるまで流水にさらす
レバーを手でもみながら洗うと、中に残っていた血が取れ、水が濁っていく。濁った水を捨て、水が濁らなくなるまで流水にさらす。
POINT
鶏に比べて豚・牛のレバーはレバー特有の風味が強いので、気になるときは水で洗ったあとに、牛乳に20～30分浸す。
4 ざるにあげて、キッチンペーパーで水気を拭き取る
キッチンペーパーで挟むようにしてしっかり水気を拭き取る。
【牛・豚レバーの冷凍・解凍】薄い形状で保存するのがポイント
薄くして冷凍することで、冷凍・解凍の時間が短くなり、鮮度を保つことにつながります。凍ったまま調理にも使えて便利。
【冷凍方法】
1 ラップの上にレバーを重ならないように薄く広げ、包む
POINT
１包みの量の目安は100ｇ程度にすると食べ切りやすい。
2 トレイやバットの上に置き、冷凍する
アルミやステンレスのトレイやバットの上に置き、冷凍庫で急速冷凍する。
3 冷凍保存袋に入れてストックする
凍ったら、冷凍用保存袋に入れて再び冷凍する。冷凍庫で2～3週間程度保存可能。
【解凍方法／食べ方】
煮物、揚げ物に使う場合は凍ったまま調理OK。煮物に入れる際は冷たい煮汁に凍ったレバーを入れて解凍しながら煮る。炒め物に使う場合は、凍ったままだと火が入りにくいため、下味をつけながら解凍するか、冷蔵庫で半解凍してから使う。
POINT
冷蔵庫で自然解凍するなら100ｇにつき約2〜3時間で半解凍状態になる。電子レンジで解凍すると火が通りすぎてしまうのでNG。
