【レバーの冷凍】下処理から保存の期限、解凍のコツまでを徹底ガイド!

2021.2.18
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奥に冷凍した豚レバー、手前に生の豚レバーの写真

レバーは生で冷凍できます。美味しさを保つコツは、鮮度がいいうちに冷凍することと、冷凍前に下処理することです。今回は、料理研究家の吉田瑞子先生に簡単に美味しさをキープできる下処理&冷凍方法を教えてもらいました。この方法なら、血のかたまりやにおいも気になりにくいはず。鶏・豚・牛のレバー、それぞれについて解説します。豚と牛は形状が近いため、同じ方法でOKです。

・鶏レバーの場合
 ➡下処理方法
 ➡冷凍/解凍方法

・豚・牛レバーの場合
 ➡下処理方法
 ➡冷凍/解凍方法

レバーの冷凍、美味しさキープの3つの鉄則

鶏・豚・牛に共通する3つの鉄則から解説します。

左に豚レバー、中央に鶏レバー、右に牛レバーの写真

【鉄則1】 買ったその日に冷凍する

レバーは賞味期限が1~2日と短いので、購入したらできる限り早く下処理と冷凍をするのが鉄則!

【鉄則2】 水で洗って流水にさらし、血抜きする

レバーを切ったら水で洗い、流水にさらすことが大切。この下処理を行うことでくさみがやわらぎ、血のかたまりも取り除くことができます。

【鉄則3】 「薄く」して冷凍する

冷凍するときはラップの上に重ならないようにレバーを置き、薄い形状で保存するのが鉄則。冷凍・解凍時間が早くなるためです。凍ったまま調理にも使えて便利。

【鶏レバーの下処理】レバー、ハツを切り分け、流水で血抜きする

1 ハツとレバーを切り離す

鶏レバーの写真

ハツをめくり上げ、点線の部分に包丁を入れてハツとレバーを切り離す。

2 ハツは縦半分に切る。レバーは3つに切り分ける

左上は丸ごとのハツ、右上は切ったハツ、左下は丸ごとのレバー、右下は切ったレバーの写真

ハツは中心に包丁を入れて縦半分に切る。レバーはかたまりが2つ繋がっている部分を切り離し、大きいほうのかたまりはさらに縦半分に切る。

POINT

ハツもレバーも縦半分に切ることで、中の血のかたまりが取りやすくなる。

3 血のかたまりを包丁の先でかき出す

ハツの血をとる写真

ハツの血のかたまりは奥の方まで詰まっているため、包丁の先でかき出すと取りやすい。

4 ボウルに溜めた水でレバーとハツを洗い、濁らなくなるまで流水にさらす

ハツの血をとる写真

ハツやレバーを手でもみながら洗うと、中に残っていた血が取れ、水が濁っていく。濁った水を捨て、水が濁らなくなるまで流水にさらす。

5 ざるにあげて、ペーパータオルで水気を拭き取る

レバーの水分を拭き取る写真

ペーパータオルで挟むようにしてしっかり水気を拭き取る。

【鶏レバーの冷凍・解凍】薄い形状で保存するのがポイント

薄くして冷凍することで、冷凍・解凍の時間が短くなり、鮮度を保つことにつながります。凍ったまま調理にも使えて便利。

【冷凍方法】

1 ラップの上にハツとレバーを重ならないように薄く広げ、包む

ラップで鶏レバーを包む写真

POINT

1包みの量の目安は100g程度にすると食べ切りやすい。

2 トレイやバットの上に置き、冷凍する

急速冷凍する鶏レバーの写真

アルミやステンレスのトレイやバットの上に置き、冷凍庫で急速冷凍する。

3 冷凍保存袋に入れてストックする

冷凍した鶏レバーの写真

凍ったら、冷凍用保存袋に入れて再び冷凍する。Mサイズの袋に100gの包みが2つ、重ならない状態で入る。冷凍庫で2~3週間程度保存可能。

【解凍方法/食べ方】

左は凍ったレバーを冷たい煮汁に入れている、左はハツとレバーの甘辛煮の写真

煮物、揚げ物に使う場合は凍ったまま調理OK。煮物に入れる際は冷たい煮汁に凍ったレバーを入れて解凍しながら煮る。炒め物に使う場合は、凍ったままだと火が入りにくいため、下味をつけながら解凍するか、冷蔵庫で半解凍してから使う。

POINT

冷蔵庫で自然解凍するなら100gにつき約4時間で半解凍状態になる。電子レンジで解凍すると火が通りすぎてしまうのでNG。

【豚・牛レバーの下処理】そぎ切りにし、流水で血抜きする

ここではかたまりの状態からの下処理を紹介していますが、スライスを購入した場合は工程3のレバーを洗うところからお読みください。

1 脂肪がついていたら取り除く

左は豚レバーのかたまり、右は牛レバーのかたまりの写真

かたまりの状態で表面の見えるところに脂肪があったら、包丁で切り落とす。

2 レバーを8㎜~1㎝のそぎ切りにする

左はスライスした豚レバー、右はスライスした牛レバーの写真

3 ボウルに溜めた水でレバーを洗い、濁らなくなるまで流水にさらす

豚レバーを洗う写真

レバーを手でもみながら洗うと、中に残っていた血が取れ、水が濁っていく。濁った水を捨て、水が濁らなくなるまで流水にさらす。

POINT

鶏に比べて豚・牛のレバーはレバー特有の風味が強いので、気になるときは水で洗ったあとに、牛乳に20~30分浸す。

4 ざるにあげて、ペーパータオルで水気を拭き取る

右は豚レバーの水気を拭き取る写真

ペーパータオルで挟むようにしてしっかり水気を拭き取る。

【牛・豚レバーの冷凍・解凍】薄い形状で保存するのがポイント

薄くして冷凍することで、冷凍・解凍の時間が短くなり、鮮度を保つことにつながります。凍ったまま調理にも使えて便利。

【冷凍方法】

1 ラップの上にレバーを重ならないように薄く広げ、包む

ラップに包んだ豚レバーの写真

POINT

1包みの量の目安は100g程度にすると食べ切りやすい。

2 トレイやバットの上に置き、冷凍する

急速冷凍する豚レバーの写真

アルミやステンレスのトレイやバットの上に置き、冷凍庫で急速冷凍する。

3 冷凍保存袋に入れてストックする

冷凍した豚レバーの写真

凍ったら、冷凍用保存袋に入れて再び冷凍する。冷凍庫で2~3週間程度保存可能。

【解凍方法/食べ方】

右は冷凍した豚レバーに下味をつける、左はニラレバの写真

煮物、揚げ物に使う場合は凍ったまま調理OK。煮物に入れる際は冷たい煮汁に凍ったレバーを入れて解凍しながら煮る。炒め物に使う場合は、凍ったままだと火が入りにくいため、下味をつけながら解凍するか、冷蔵庫で半解凍してから使う。

POINT

冷蔵庫で自然解凍するなら100gにつき約2〜3時間で半解凍状態になる。電子レンジで解凍すると火が通りすぎてしまうのでNG。

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