【決定版】ふっくら黒豆レシピ。一生使えるプロのテクニック

2018.12.18
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黒豆の写真

おせち料理に欠かせない黒豆。ふっくらやわらかく煮るには時間がかかるうえ、シワになったり破れたりといった失敗も多い料理です。

初めての人でも失敗しない方法はないの!? とプロに聞いたところ、秘策を発見! 料理研究家の岩﨑啓子さんに、自身も実践しているという「裏技」を教えてもらいました。

一般的には8時間程度かかる豆を煮る時間が約3時間に短縮できる、簡単&時短なテクニックです。

黒豆レシピの秘策は「冷凍」。やわらかくなり、味も染みる!

冷凍黒豆の写真

黒豆は、一度煮てから冷凍することで、ふっくらやわらかくなり、味も染み込むんです! その理由は、冷凍することで豆の中の水分が凍って膨張し、繊維がダメージを受けるから。ダメージを受けた分、煮ただけの状態よりもやわらかくなり、壊れた繊維の間から調味料がしっかり染み込むというわけです。

プロが教える、簡単ふっくら黒豆レシピ

材料(乾燥豆250g分/約10人分)

黒豆の材料の写真

  • 黒豆(できれば新豆)…250g
  • 水…1400ml(7カップ)

A

  • 上白糖…230g(グラニュー糖、きび糖などでも可)
  • 醤油…大さじ1
  • 塩…小さじ1/3
  • 重曹…小さじ1/3
作り方

1 鍋で分量の水を沸騰させ、火を止めてA溶かす

湯に調味料を加えた写真

よくかき混ぜて、砂糖を完全に溶かす。

●重曹を入れると時短でもやわらか
重曹を入れるのは、煮る時間を短縮するため。一般的なレシピでは、やわらかく煮えるまでに6〜8時間かかるが、重曹を使えば3〜4時間と約半分になる。また、鍋は厚手のものを使うと熱がゆっくり伝わりふっくらと煮える。

2 洗った黒豆を1に加え、ふたをしてそのまま置く

調味液に黒豆を加えた写真

8時間程度おくことで豆が2倍くらいの大きさにふっくら膨らむ。戻ると皮が破れやすくなるので、できるだけ箸などで触らないこと。

●高温で戻すとシワになりにくい
黒豆を浸す液体を高温にすると、水で戻すよりも皮がしわになりにくく、破れにくくなる。また、戻してから味付けするよりも、味のついた液で戻す方が味が染み込みやすい。

3 中火にかけ、アクを取り除く

アク取りの写真

ふたをしないで中火で沸騰させる。出てきたアクは2〜3回取り、苦味や雑味を除く。

4 落としぶたをして、少しずらして鍋のふたをする

落としぶたをした写真、鍋のふたが少しずれている写真

オーブンシートを鍋の大きさに合わせて切り、ツルツルの面を煮汁側にして落しぶたにする。豆が煮汁の中で踊らず皮がきれいに保てるうえに、豆を潰さずに味も染み込みやすくなる。外ぶたもするが、ふたを完全に閉じてしまうと吹きこぼれるので、必ず少しずらす。

5 1時間おきに様子を見ながら、弱火で3〜4時間煮る

水を足している写真、黒豆の煮上がりの写真

弱火で弱い沸騰が続く状態で煮る。1時間おきに様子を見て、煮汁が減って黒豆の表面が出ていたら水を足す。味見をして、好みよりも少しかたく感じる程度で火を止める。

●新豆とひね豆で時間調整を
水分の多い新豆は3時間、ひね豆(古品)は4時間程度が目安。

6 冷めたら煮汁ごと保存袋で冷凍

冷凍用保存袋に入った黒豆の写真

1食分ずつ煮汁ごと冷凍用保存袋に入れ、空気を抜きながら口を閉じて冷凍する。冷凍庫で2週間程度保存可能。

7 食べるときに解凍する

冷凍黒豆を鍋に移している写真

黒豆を鍋に移して、完全に溶けるまで弱火で温める。このとき、少し冷蔵庫で自然解凍するか電子レンジで解凍するとスムーズに鍋に移せる。長期間冷凍した方が繊維が壊れてやわらかくなるので、できるだけ2週間に近いタイミングで食べるのがおすすめ。

●解凍時には「加熱」した方が美味しい
冷蔵庫で自然解凍しても食べられるが、鍋で解凍加熱すると豆の香りが立ち、解凍後の日持ちも良くなる。

【食べてみた】冷凍後は、箸でつぶれるやわらかさに!

冷凍黒豆を鍋で煮た写真、黒豆を箸で押している写真

調理時には、好みのかたさよりも「少しだけかため」に煮て冷凍庫へ。冷凍から2週間後に食べてみたところ……冷凍後には、箸で押しつぶせるくらい、ちょうどいいやわらかさに! 冷凍中に煮汁が染み込んで、見た目もふっくら。しっとりとして甘さもまろやかな、ワンランク上の仕上がりになりました!

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