パサつきがちな鶏むね肉で作る「鶏ハム」を、しっとり柔らかく作るテクニックをご紹介。美味しく仕上げる秘密兵器は、なんと「まいたけ」！ 教えてくれるのは料理研究家の吉田瑞子先生です。
「臭みが出る」「火が通っているか心配」といった、鶏ハム作りでよくある悩みにもお答えします！
「鶏ハム」レシピ。まいたけの酵素でジューシーに！
パサつきがちな鶏むね肉は、刻んだまいたけと合わせると、まいたけに含まれるタンパク質分解酵素が肉をやわらかくするため、しっとりジューシーな鶏ハムに仕上がります。砂糖と塩でしっかり漬けることで、肉の臭みをやわらげるテクニックも必見。
材料（鶏ハム2本分）
- 鶏むね肉…2枚(約500ｇ)
- まいたけ（みじん切り）…大さじ2
- ローリエ…2枚
A
- 砂糖…大さじ2
- 塩…大さじ1
- こしょう…小さじ1/2
- 粗挽き黒こしょう（好みで）…適量
作り方
1 合わせたAを鶏むね肉に揉み込み、ローリエとまいたけを加えて24時間おく
ポリ袋に鶏肉、合わせたAを順に入れ、鶏肉の全体にまぶすように袋の上から手で揉む。全体がなじんだらローリエとまいたけを加え、ポリ袋の口を結んで冷蔵庫で24時間おく。
●この漬け込みで「臭み」がやわらぎ、「保存性」もよくなる
砂糖と塩で漬けこみ、次の工程で塩抜きすることで臭みも一緒に抜きます。また、砂糖と塩に漬け込むことで肉の水分が外に出されるため、微生物が繁殖しにくくなり、保存性も高まります。
2 1を洗い、水に2時間浸して塩抜きする
途中で1〜2回水を替える。塩の抜け具合を確認したいときは、端を少し切ってゆで、味をみる。市販のハムと同じくらいの塩気になっていればOK。
3 鶏肉を1枚ずつラップで巻く
ペーパータオルなどで鶏肉の水分を拭き取る。ラップを広げ、鶏肉の皮をピンと伸ばすようにして皮を下にして置き、ラップで手前から奥に向かって、ぎゅっときつく巻いていく。皮が重なる部分がないように注意する。
【アレンジ】粗びき黒こしょうでパストラミ風に！
好みで粗挽き黒こしょうをふって、パストラミ風にしても美味しい。
4 左端をねじって結び、できた結び目に向かって肉を寄せる
肉をぎゅっと寄せて、できるだけラップのたるみをなくす。
5 肉を立てて筒状に成形し、右端も空気が入らないようにねじって結ぶ
結んだ左端を下にして立てると、筒状に成形しやすい。
6 ラップの両端を短く切る
結び終えたらラップの端を短く切っておくと、ゆでるときに扱いやすい。
7 鍋で6を10分ゆで、そのまま冷ます
鍋に湯を沸かし、沸騰したら6を入れ、再沸騰したら湯がふつふつとなるくらいの火加減で10分ゆでる。鍋はラップの端が側面にくっつかない大きさで、鶏肉にしっかり湯がかぶる程度の深さのあるものにする。湯に入れる前に肉を指で押し、生肉のやわらかさを覚えておく。
8 箸で押して肉のかたさを確かめ、火の通りを判断する
10分経ったら肉を菜箸で押してみて、生肉と比べてかたくなり、生肉のぶよぶよとした感じがなくなっていたら火を止める。まだやわらかければ、様子を見ながらかたくなるまでゆでる。
9 鍋の中で冷まし、粗熱を取る
触れるくらいになったら取り出し、ラップを外してペーパータオルで水気を拭き取る。
10 スライスして完成！
好みの厚さにスライスしたら、しっとりジューシーな鶏ハムの完成！すぐに食べない場合は冷蔵庫で保存を（冷蔵での保存方法はこちら）。鶏ハムをストックしたい場合は3〜4週間程度の保存が可能な冷凍がおすすめです。
鶏ハムは、多めに作って「冷凍」も便利！
【鶏ハムの冷凍方法】
鶏ハムを3〜4等分のブロックにしてラップに包み、冷凍用保存袋に入れて袋の口を閉じ、冷凍する。冷凍庫で3〜4週間程度保存可能。
※鶏ハムはある程度かたまりで冷凍した方がパサつきにくい
【解凍方法】
鶏ハムを解凍するときは電子レンジの解凍モードを使用する。その後、好きな厚さにスライスする。
【鶏ハムQ&A】臭みが気になるときは？ 日持ちはする？
鶏ハム作りによくある悩みにお答えします。失敗しがちな方はチェックしてみてください。
Q. 鶏肉の臭みを取る方法はある？
A. 塩漬けと塩抜きをしっかり行いましょう。ローリエも有効です。
塩漬けは味をつけるだけではなく、肉の臭みをやわらげるためにも有効なテクニック。塩抜きの際に、臭みも一緒に抜けていきます。漬け込む際にローリエを使うのも臭みを抑えるのに有効。
Q2. 中まで火が通っているか心配。確かめる方法は？
A. 時間を計る＋押してみて確認を
鶏むね肉250g分の鶏ハム1本の場合、10分がゆで時間の目安。同じ鍋で同時にもう1本ゆでる場合も10分のまま。10分たったら菜箸で肉を押してみて、生肉と比べてかたくなり、生肉のぶよぶよとした感じがなくなっていたら火が通っているサインです。
Q3. 賞味期限はどのくらい？
A. 冷蔵で4〜5日、冷凍で3〜4週間程度です
冷蔵の場合は、ふたつきの保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。スライスしたものを容器から数枚取り出すときは、素手や汚れた菜箸ではなく、清潔な菜箸を使って。かたまりのままラップに包み、冷蔵して使うときにスライスしてもいいです。冷凍の場合は3〜4週間保存可能（冷凍の方法はこちら）
