【鶏肉レシピ】しっとり絶品に仕上がる、プロ直伝4つのテク

2019.1.11
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鶏胸肉の照り焼きの出来上がり写真

手頃な価格とヘルシーが魅力の鶏胸肉。ですが、パサパサするのが難点。今回は、プロ直伝の”しっとりやわらか”に仕上げるテクニックとレシピを解説します。

教えてくれるのは、フードコーディネーターの中村美穂さん。「冷凍」で肉の繊維が壊れてやわらかに、「マヨネーズ」でしっとり仕上がるなど、目からウロコの裏ワザ満載!

「鶏胸肉の照り焼き」レシピ〜冷凍で肉の繊維が壊れてやわらか!

照り焼きの出来上がり写真

材料

鶏胸肉1枚(2人分/250〜300g)調味料(醤油、みりん各大さじ2、砂糖大さじ1、片栗粉大さじ1/2、こしょう少々)、サラダ油適量

1 冷凍用保存袋に鶏胸肉と調味料を入れてもみ込む

肉と調味料をもみ込む写真

2 空気を抜くように袋の口を閉じ、金属製のバットにのせて冷凍する(冷凍庫で1ヵ月程度保存可能)

保存袋に入れた鶏胸肉(照り焼き)の写真

●“しっとりやわらか”にするプロの技

鶏胸肉は冷凍すると肉の繊維が壊れ、やわらかくなる。また、調味料もしみこみやすくなる。

3 解凍し、フライパンで焼く

フライパンで鶏胸肉を焼く写真

解凍は冷蔵庫に入れるか電子レンジの解凍モード(加熱ムラに注意)、急ぐときは流水で行う。フライパンにサラダ油をひいて中火で熱し、漬け汁を軽くきった鶏胸肉を皮を下にして入れ(袋の漬け汁は取っておく)、焦げ目がつくまで焼く。裏返してふたをし、弱火〜中火で10分ほど焼いて火を通す。

4 漬け汁をからめながら色よく仕上げる

フライパンに袋の漬け汁を加え、全体にからめながらつやが出るまで焼く。生肉の漬け汁なのでしっかり加熱すること。そぎ切りして器に盛り、フライパンに残ったたれをかける。

「鶏胸肉の唐揚げ」レシピ〜そぎ切り冷凍でやわらか食感

唐揚げの出来上がり写真

材料

鶏胸肉1枚(2人分/250〜300g)、調味料(醤油、酒各大さじ1、塩小さじ1/4、こしょう少々、おろし生姜・おろしにんにく各小さじ1/4〜1/2)、サラダ油適量

1 鶏胸肉は一口大のそぎ切りにし、冷凍用保存袋に調味料とともに入れてもみ込む

胸肉をそぎ切りにする写真

●“しっとりやわらか”にするプロの技

鶏胸肉は、まな板に横長に置いて3等分する。さらに、肉の向きを変えてそぎ切りにすると肉の繊維を短く断つことができ、やわらかい食感になる。

2 空気を抜くように袋の口を閉じ、金属製のバットにのせて冷凍する(冷凍庫で1ヵ月程度保存可能)

保存袋に入れた鶏胸肉(唐揚げ)の写真

3 解凍し、水気をしっかり拭き取る

ペーパータオルで肉の水気を取る写真

解凍は冷蔵庫に入れるか電子レンジの解凍モード(加熱ムラに注意)、急ぐときは流水で行う。鶏胸肉をペーパータオルに軽く挟んで汁気を拭き、片栗粉を薄くまぶす。

4 少ない油でカラッと揚げる

フライパンに深さ1cm程度までサラダ油を入れて中温に熱し、鶏胸肉を入れて両面を返しながらキツネ色になるまで揚げ、余分な油をきって器に盛る。肉の水分が出て油がはね始めたら揚げ上がり。揚げ時間が長いとパサつくので注意。

「巻かない鶏ハム」レシピ〜冷凍+塩麹+余熱のトリプル技でしっとり!

鶏ハムの出来上がり写真

材料

鶏胸肉1枚(2人分/250〜300g/厚い部分は開いて厚みを均等にする)、調味料(塩麹大さじ1と1/2、粗挽き黒こしょう少々)

1 冷凍用保存袋に鶏胸肉と調味料を入れてもみ込む

胸肉と調味料をもみ込む写真

2 空気を抜くように袋の口を閉じ、金属製のバットにのせて冷凍。冷凍庫で1ヵ月程度保存可能

保存袋に入れた鶏胸肉(鶏ハム)の写真

3 解凍し、たっぷりの湯で袋ごとゆでる

袋ごと茹でている写真

解凍は冷蔵庫に入れるか電子レンジの解凍モード(加熱ムラに注意)、急ぐときは流水で行う。肉が冷たい場合は湯が早く冷めてしまうので室温に戻す。常温の水に浸すと早く戻せるのでおすすめ。厚手の鍋に水1.5Lを沸かし、袋ごと鶏胸肉を入れて湯の中に沈め、火を止めてふたをし、そのまま約2時間おく(必ず火からおろす)。

●“しっとりやわらか”にするプロ技

塩麹には肉をやわらかくする効果がある。また、余熱でじっくり火を通すことでしっとり仕上がる。

4 氷水で素早く冷まし、汁ごと冷蔵庫で冷やす

鍋から袋ごと鶏胸肉を取り出し、氷水(または流水)で素早く冷ます。汁ごと冷蔵庫で冷やすと味がしみこみ、しっとり感もアップ。食べやすくスライスし、器に盛る。

「鶏胸肉の味噌マヨ焼き」レシピ〜マヨネーズ効果でしっとりに

味噌マヨ焼きの出来上がり写真

材料

鶏胸肉1枚(2人分/250〜300g)、調味料(みそ、みりん、マヨネーズ各大さじ1、こしょう少々)、サラダ油適量

1 鶏胸肉は一口大のそぎ切りにし、冷凍用保存袋に調味料とともに入れてもみ込む

鶏胸肉と調味料をもみ込む写真

●“しっとりやわらか”にするプロ技

マヨネーズに入っている酢と油が肉をしっとりさせる。また、そぎ切りにすることで中までしっかり調味料がしみこみ、やわらかさがアップ。

2 空気を抜くように袋の口を閉じ、金属製のバットにのせて冷凍する(冷凍庫で1ヵ月程度保存可能)

保存袋に入れた鶏胸肉(味噌マヨ)の写真

3 解凍し、フライパンで焼く

フライパンで胸肉を焼く写真

解凍は冷蔵庫に入れるか電子レンジの解凍キー(加熱ムラに注意)、急ぐときは流水で行う。フライパンにサラダ油をひいて中火で熱し、鶏胸肉をたれごと入れ、両面がこんがり色づくまで焼く。焦げやすいので火加減に注意。ふたをすると肉汁が出て硬くなるので、ふたはしない。

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