【野菜だしの作り方】玉ねぎの皮など「野菜くず」を捨てずに美味しく活用!

2020.12.18
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冷凍した野菜くずと野菜だしの写真

料理研究家の吉田瑞子先生が、野菜の皮やヘタ、芯などを使った美味しい野菜だしの作り方を解説します。野菜くずが出るたびに冷凍ストックしておいて、まとめて煮出すことで「ごみ」として捨てるはずだった部位を有効活用! 野菜だしを使った、旨みあふれるレシピアイデアもご紹介します。

「野菜だし」を美味しく仕上げるコツ4つ

【コツ1】甘みが出る野菜を選ぶ
にんじんやたまねぎの皮、しいたけの軸などは甘みが出やすいのでおすすめ。にんにくは香りが強すぎるので避けましょう。

【コツ2】野菜をミックスすると、奥深い味に
野菜くずは野菜の種類が多いほど美味しく仕上がり、野菜を5種類以上使うと味にぐっと深みが出ます。

【コツ3】皮・ヘタ・種などいろいろな部位で、風味豊かに
野菜くずを集めるときは、皮ばかりではなく、ヘタや種など複数の部位を使うのもポイント。部位が多いほど風味がアップ。

【コツ4】冷凍することで、旨みが出やすくなる
野菜くずは冷凍することで細胞が壊れるため、成分がだしに溶け出しやすくなります。

【野菜くずの準備】必要量の約300gを貯める

2000mlの野菜だしを取るのに、必要な野菜くずの量は約300g(下記参照)。しかし、一度にこれだけの量の野菜くずが出ることは少ないので、冷凍して少しずつ貯めていくのがおすすめです。

野菜くずをざるに並べた画像

野菜くず約300g(冷凍用保存袋Mサイズ1袋分)の目安
  • にんじん皮とヘタ…3本分(約60g)
  • 玉ねぎの皮と頭…3個分(約20g)
  • キャベツの芯…1個分(約110g)
  • しいたけの軸…4本分(約10g)
  • ネギの青い部分…1本分(約30g)
  • パプリカの種とヘタ…3個分(約70g)
【冷凍方法】

1 野菜くずは出るたびに冷凍用保存袋へ追加

野菜くずをまとめた写真

Mサイズ(横17cm×縦19㎝)程度の冷凍用保存袋を用意。そこに野菜の皮やヘタ、種など野菜くずが出るたびに追加しながら冷凍する。入れるときに、汚れは水洗いで落として軽く水けを拭き取っておく。大きさは揃えなくてOK。空気はできるだけしっかり抜いてから冷凍庫へ。

2 冷凍保存期間は約1ヵ月

野菜くずを冷凍用保存袋に移した画像

冷凍用保存袋がいっぱいに貯まるまで、まとめて冷凍しておく。冷凍保存期間は最初に貯めはじめたところから数えて約1ヵ月。

【野菜だしのとり方】野菜くずは冷凍のまま煮出してOK

1 野菜くずを弱火で煮出す

野菜くずを煮出している写真

鍋で水2000mlを沸騰させたら、凍ったままの野菜くず(Mサイズの冷凍用保存袋にいっぱいになる程度・約300g)を入れる。再び沸騰させ、弱火でじっくり約20分煮出す。

2 野菜くずをこす

野菜くずをこしている写真

ざるとボウルを用意する。粗熱がとれたら野菜くずをこし、だしを取り出す。

野菜だしの写真

野菜の風味と旨みをしっかり感じられる、野菜だしの完成。すぐに使わない場合は、ボトル状の容器に入れて冷蔵する。保存期間は約2~3日。

【野菜だしの活用方法①】水菜と豚のしゃぶしゃぶ

野菜だしが水菜と豚肉にしっかり染みこむので、野菜の旨みや甘みを堪能できるしゃぶしゃぶ。

水菜と豚のしゃぶしゃぶの完成写真

材料(2人分)
  • 豚しゃぶ用薄切り肉…200g
  • 水菜…1束
  • 野菜だし…4カップ(800ml)
  • しゃぶしゃぶ用ごまだれ(市販)…適量
作り方
  1. 水菜は約3~5cmに切り、豚しゃぶ用薄切り肉とともに盛り合わせる。
  2. 野菜だしを鍋で沸騰させ、❶を適量ずつゆでる。ゆでたらしゃぶしゃぶ用ごまだれにつけていただく。
    ※鍋の〆は雑炊にすると、野菜だしの旨みを最後まで堪能できるのでおすすめ。

【野菜だしの活用方法②】にんじんと油揚げの炊き込みごはん

野菜だしの旨みと甘みが、より一層凝縮されるのが炊き込みご飯。具材をたくさん使わなくても、味に深みが出ます。

にんじんと油揚げの炊き込みごはんの完成写真

材料(2人分)
  • 米…2合
  • 油揚げ…1枚
  • にんじん…80g

A

  • 野菜だし…適量(2合の目盛りに合わせる)
  • 酒…大さじ2
  • しょうゆ…小さじ2
  • みりん…小さじ2
  • 塩…小さじ2/3
作り方
  1. 米は洗ってザルにあげておく。
  2. 油揚げ、にんじんを1cm角に切る。
  3. 炊飯器に❶を入れ、Aを加えて炊く。
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