葉付き大根が出回る季節。大根を熟知した農家さんに、普段捨ててしまいがちな葉と皮を使った料理を教えてもらいました。農家ならではの、素朴ながらも素材の味を生かしたレシピはどれも絶品。日持ちしない葉や皮の冷凍法も必見です！
【菜飯レシピ】収穫したら必ず作る、農家のイチオシ！
材料（2人分）
- 大根の葉※…80g（大根1/2本分）
※塩ゆでし、水にさらしてアク抜きしたもの - いりごま（白）…適量
- 醤油、みりん…各大さじ1と1/2
- ごま油…大さじ1/2
- 温かいごはん…茶碗2杯分
作り方
- 大根の葉は水気をきつく絞り、みじん切りにする。硬い部分はなるべく少なめにし、やわらかい部分を多めに使うとよい。
- フライパンにごま油を中火で熱し、❶を入れて水気を飛ばしながら炒める。
- ❷に醤油、みりんを加えて炒め、最後にごまを加えて混ぜる。
- ボウルにごはんを入れ、❸を加えて混ぜる。味見し、味が薄い場合は塩少々（分量外）で調味する。
【大根葉のごま和えレシピ】他の青菜にはないシャキシャキ感！
材料（2人分）
作り方
- 大根の葉は水気を絞り、3cm長さに切る。にんじんは3cm長さの細切りにしてさっとゆでる。油揚げは油抜きし、2cm長さの細切りにする。
- ボウルに❶とすりごま、めんつゆを入れて和える。
【大根葉のミルクスープレシピ】葉の美味しさ引き立つ和風味
材料（2人分）
- 大根の葉※…80g（大根1/2本分）
※塩ゆでし、水にさらしてアク抜きしたもの - ベーコン…50g（2枚）
- きくらげ（乾燥）…3g（5〜7個）
- きくらげの戻し汁…150ml
- 牛乳…150ml
- 酒…大さじ1
- 鶏ガラスープの素（顆粒）…小さじ1
- 醤油…小さじ2
- サラダ油…大さじ1/2
作り方
- きくらげは水でさっと洗い、水200ml（分量外）に30分浸して戻し、食べやすい大きさに切る。戻し汁は取っておく。
- 大根の葉は水気を絞り、ざく切りにする。ベーコンは1.5cm幅の短冊切りにする。
- 鍋にサラダ油を中火で熱し、ベーコン、大根の葉、きくらげの順に入れて炒める。
- ❸に酒、きくらげの戻し汁、鶏ガラスープの素を加え、ひと煮立ちしたら牛乳を加えて煮立てないように温め、醤油で味をととのえる。
【ぐるぐるピクルスレシピ】皮のカリコリ食感が美味！
材料（16個分）
- 大根の皮※…4枚
※4cm幅で厚めのかつらむきにしたもの
●ピクルス液
- 昆布だし…100ml
- 酢…150ml
- 砂糖…70g（大さじ8弱）
- 塩…小さじ1/4
- 赤唐辛子…1本
作り方
- 大根の皮は巻いて1cm幅に切る。ボウルに入れ、大根の皮の重量の2％の塩（分量外）を加えてまぶす。
- ❶にひたひたの水（分量外）を加え、皿などで重しをする。30分したら大根の皮を取り出して水気をきり、1本ずつ端からくるくると巻き、楊枝で留める。
- 小鍋にピクルス液の材料を入れ、沸騰直前まで温める。❷を保存袋に入れ、ピクルス液を注いで3時間からひと晩おく。
- ピクルスの楊枝を飾り用のピックに替え、器に盛る。
【旨みきんぴらレシピ】さきいかの旨みを吸った皮が美味！
材料（2人分）
- 大根の皮※…85g
※4cm幅で厚めのかつらむきにしたもの - ソフトさきいか（市販品）…10g
- 醤油…大さじ2/3
- みりん、水…各大さじ1
- 赤唐辛子…1/2本
- サラダ油…大さじ1
作り方
- 大根の皮は2mm幅に切る。赤唐辛子は種を除き、小口切りにする
- フライパンにサラダ油を中火で熱し、赤唐辛子、大根の皮の順に入れて炒める。
- 大根がしんなりしてきたら、さきいか（大きいものは手で割く）、醤油、みりん、水を加えて炒りつける。味見し、薄いようなら醤油大さじ1/3（分量外）を加える。
【大根の葉の冷凍】青みが欲しいときに便利！
【冷凍方法】
- 葉は長さを２〜３等分に切り、1分ほど塩ゆでし、水に浸してアクを抜き、水気を絞る。
- 使いやすい長さに切って適量ずつラップに包み（みじん切りの場合はラップをしないでそのまま）、冷凍用保存袋に入れる。
- 空気を抜くように口を閉じ、金属製のバットにのせて冷凍する。1ヵ月程度保存可能。
【解凍方法・使い方アイデア】
- 冷蔵庫でラップのまま解凍（または常温で自然解凍）する。みじん切りにしたものは使いたい分だけ袋ごと折って取り出し、ラップに包んで冷蔵庫で解凍（または常温で自然解凍）する。加熱調理では解凍せず凍ったまま使う（常温解凍の場合は放置すると劣化につながるため注意する）。
- 冷凍した葉は、味噌汁や煮物などで青みが欲しいときにさっと使えて便利。
【大根の皮の冷凍】野菜炒めや餃子の具材に！
【冷凍方法】
- 皮は厚めにかつらむきし、使いやすい大きさに切る。
- 冷凍用保存袋に平らに入れ、空気を抜くように口を閉じ、金属製のバットにのせて冷凍する。1ヵ月程度保存可能。
【解凍方法・使い方アイデア】
- 加熱調理で解凍せず凍ったまま使う。
- 野菜炒めやハンバーグ、餃子、グラタン、汁物などの具材として活用を。
撮影協力：根本早苗
