【えびの冷凍】臭み解消!プロの正しい下処理方法と塩水解凍テク

2021.6.18
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冷蔵保存だと長持ちしにくい生えびの冷凍保存方法を紹介します。料理研究家の吉田瑞子先生に正しい下処理方法と冷凍方法を教えてもらいました。冷凍したえびが縮まずプリプリになる「塩水解凍」と「重曹水解凍」のテクニックも解説します。

えびの下処理・冷凍①【殻付きえび】背ワタを取って殻付きのまま冷凍

殻が付いた状態で冷凍しておくと、ガーリックシュリンプや塩焼きなどの料理に使えて便利。下処理と冷凍方法を紹介します。

※市販の生えびの多くは、実は水揚げされてすぐに冷凍されたものを店舗で解凍した「解凍えび」です。魚や肉を再冷凍するのは本来NGですが、水揚げ後に急速冷凍した生えびを店舗で解凍したものは1回までなら再冷凍可能です。

【下処理方法】

1 殻付きえびを丸めて持ち、竹串を使って背ワタを引っかける

横向きの殻付きえびと竹串で背ワタを取り除く写真

殻付きえびの背が丸まるように持ち、頭のほうから数えて3節目と4節目の間に竹串を刺して貫通させ、そのまま背側に引っ張るようにして背ワタを引き出す。

POINT

背ワタはえびの消化器官。取らずに調理すると臭みの原因になり、口当たりも悪くなるので、必ず取り除く。

2 背ワタを引っ張り出して取り除く

背ワタをとった殻付きえびの写真

ひっぱり出した背ワタを指でつかみ、切れないようにゆっくりと引っ張る。

POINT

背ワタが途中で切れたときは、別の節と節の間に竹串を刺して同じように背ワタを引っ張り出す。

3 殻付きえびに塩と酒を振って揉み込み、流水で洗う

塩を酒をふった殻付きえびをもんでいる、流水で殻付きえびを洗う写真

殻付きえび8尾に対して、塩小さじ1/2、酒大さじ1が目安。ボウルに殻付きえびを入れ、塩と酒をふりかけて、手でやさしく揉み込んでからザルに移し替え、流水で洗う。

POINT

この塩と酒は味付けではなく、えびの臭みを抜くためのもの。

4 ペーパータオルで水気を拭き取る

殻付きえびの水分をペーパータオルで拭き取る写真

脚や尾の部分に水分が残りやすいので、ペーパータオルで押さえるようにして水気をしっかり拭き取る。

【冷凍方法】

殻付きえびをラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍する

冷凍した殻付きえびと生の殻付きえびの写真

殻付きえびを重ならないように並べてラップで包む。冷凍用保存袋に入れて空気を抜いて口を閉じ、金属製のバットにのせて冷凍する。Mサイズの冷凍用保存袋に8尾が目安。4尾ずつラップで包むと1回分として使いやすい。冷凍庫で2~3週間程度保存可能。

えびの下処理・冷凍②【むきえび】殻と尾と背ワタを取って冷凍

えびの殻と尾と背ワタを取り除いてから冷凍しておくと、エビチリやエビマヨがサッと作れて便利。すでに殻がむかれた状態で市販されているものもありますが、殻付きえびの殻のむき方から解説します。

市販のむきえびを冷凍したい場合は…
すでに殻がむかれた状態で市販されている「むきえび」を冷凍したい場合は【下処理方法】の工程3以降を参考にしてください。

【下処理方法】

1 殻付きえびの殻と尾を取り除く

殻付きえびの殻をむく、殻からえびの引っ張る写真

殻付きえびの腹側を上にして手に持ち、頭側から尾のつけ根まで脚の間を開く。えびのむき身を片手で持って、もう片方の手で殻ごと尾を矢印の方向に引っ張るとスルッと外れて、むきえびの状態になる。

2 背ワタを竹串で引っ張り出して取り除く

むきえびの背ワタをとる写真

むきえびの背が丸まるように持ち、背の中央辺りに竹串を貫通させ、そのまま背側に引っ張るようにして背ワタを引き出す。ひっぱり出した背ワタを指でつかみ、切れないようにゆっくりと引っ張る。

3 塩と片栗粉をまぶして揉み込む

むきえびに塩と小麦粉をまぶしてもむ写真

むきえび8尾に対して、塩小さじ1/2、片栗粉大さじ1が目安。ボウルにむきえびを入れ、塩と片栗粉をふりかけて、手でやさしく揉み込む。

POINT

塩でむきえびの臭みを抜き、片栗粉にむきえびのぬめりを吸着させる。

4 流水で洗って、水気を拭き取る

流水でむきえびを洗う写真

むきえびをザルに移し替え、流水で塩と片栗粉を洗い流し、ペーパータオルで水気をしっかり拭き取る。

【冷凍方法】

むきえびをラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍する

冷凍した殻付きえびと生の殻付きえびの写真

むきえびを重ならないように並べてラップで包む。冷凍用保存袋に入れて空気を抜いて口を閉じ、金属製のバットにのせて冷凍する。Mサイズの冷凍用保存袋に8尾が目安。4尾ずつラップで包むと1回分として使いやすい。冷凍庫で2~3週間保存可能。

えびの下処理・冷凍③【ゆでえび】ゆでてから殻をむいて冷凍

サラダやサンドイッチにえびを使いたいときは、ゆでてから冷凍しておくのが便利。殻付きの生えびを下処理してからゆでて、保存する方法を解説します。

市販のゆでえびを冷凍したい場合は…
殻をむいてゆでた状態の「ゆでえび」を冷凍するときは、【冷凍方法】を参考にしてください。

【下処理方法】

1 背ワタを取り除いた殻付きえびを、塩と酒を入れた熱湯で約2分ゆでる

殻付きえびをゆでる写真

殻付きえびは背ワタを取り除く(詳しい方法はこちら)。殻付きえび8尾に対して、水500㎖、塩小さじ1/2、酒大さじ1が目安。

POINT

背ワタを取り除いてから、殻付きのままゆでると旨みを逃さない。

2 ゆでた殻付きえびをザルに上げて水気を切り、粗熱をとる

ゆでた殻付きえびをザルに上げた写真

3 殻と尾を取り除く

ゆでた殻付きえびの殻をむく写真

ゆでた殻付きえびの腹側を上に向けて手に持ち、頭側から尾のつけ根まで脚の間を開いたら、えびのむき身を片手で持って、もう片方の手で殻ごと尾を矢印の方向に引っ張るとスルッと外れて、むきえびの状態になる。

【冷凍方法】

ゆでえびをラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍する

冷凍した殻付きえびと生の殻付きえびの写真

ゆでえびを重ならないように並べてラップで包む。冷凍用保存袋に入れたら、空気を抜いて口を閉じ、金属製のバットにのせて冷凍する。Mサイズの冷凍用保存袋に8尾が目安。4尾ずつラップで包むと1回分として使いやすい。冷凍庫で3~4週間程度保存可能。

えびの解凍①【殻付きえび・むきえび】塩水解凍なら縮まずプリプリ!

冷凍した生のえびは塩水で解凍するのがおすすめ! 海水と同じくらいの塩水(塩分濃度3%程度)で解凍すると、えびから水分や旨みが流れ出てしまうのを防げるので、プリプリの食感になり、えび本来の旨みもキープできます。殻付きえびを使って解説しますが、むきえびの解凍方法も同じです。

※市販の冷凍殻付きえび、冷凍むきえびも同じ方法で解凍できます。

【解凍方法】

1 ボウルに塩水を作り、冷凍した殻付きえびを入れて10~15分おく

冷凍した殻付きえびを塩水に入れる、解凍された冷凍殻付きえびの写真

殻付きえび(むきえび)8尾に対して、水500㎖、塩大さじ1が目安。ボウルに水、塩を入れ、塩をしっかり溶かしてから冷凍殻付きえびを入れる。常温で10~15分を目安におく。むきえびの場合は常温で8~10分が目安。

2 指でつまんで解凍できたかを確かめる

冷凍殻付きえびが解凍されたかをチェックする写真

指でつまんで、中心部にかたさが残っていなければ解凍できている。

3 ザルに上げて水分を切る

ザルに上げた解凍した冷凍殻付きえびの写真

解凍に使った塩水にはえびの臭みが含まれているので、流水でさっと洗い、水分をしっかり切ってから料理に使う。炒め物などに使うときはザルに上げるだけでOK。揚げる場合は、油はねを防ぐためにペーパータオルを使って脚や尾の部分の水気をしっかり拭き取る。

POINT

殻付きえびはガーリックシュリンプや塩焼き、アヒージョ、みそ汁に、むきえびはエビチリやエビマヨ、唐揚げに使える。

▼市販の冷凍シーフードミックスも塩水を使うと美味しく解凍できる!

えびの解凍②【ゆでえび】電子レンジで半解凍にする

ゆでえびは加熱済みなので、電子レンジで半解凍すれば、そのまま調理に使えます。

冷凍ゆでえびを電子レンジ解凍する、解凍された冷凍ゆでえびの写真

冷凍ゆでえび8尾に対して、電子レンジ(200W)で3~4分加熱して半解凍する。耐熱皿に冷凍ゆでえびをラップで包んだまま置いて、電子レンジで解凍する。ラップを外してペーパータオルで水気を拭き取れば、そのままサラダやサンドイッチの具として使える。

※市販の冷凍ゆでえびの解凍方法も同じです。

重曹水でもっとプリプリに解凍するテクニック

自宅に重曹がある場合は、冷凍した生えびを重曹水で解凍してみてください。重曹に含まれるアルカリ成分によって、えびのタンパク質がかたくなり、塩水解凍よりもプリプリとした食感になります。

冷凍殻付きえびを重曹を溶かした水で解凍する写真

殻付きえび(むきえび)8尾に対して、水500㎖、重曹大さじ2が目安。ボウルに水、重曹を入れ、重曹を溶かしてから冷凍殻付きえびを入れる。常温で10~15分(むきえびは8~10分)を目安において解凍してから調理する。

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