うどは日ごとに風味が落ちてアクが強くなるので、すぐに食べないときは正しく保存することが大切。乾燥を防いで冷蔵すれば2～3日、下処理して冷凍保存すれば約1ヵ月保存が可能です。野菜ソムリエプロの根本早苗先生に美味しさをキープする保存のテクニックを教えてもらいました。
【冷蔵保存】キッチンペーパー＆ビニール袋で光と乾燥を防ぐ（保存期間：2～3日）
一般に売られているうどは光を当てずに育てたもの。日光に当たるとかたくなってしまうため、暗い野菜室で保存します。乾燥を防ぐため、湿らせたキッチンペーパーで包み、さらにビニール袋に入れるのがポイント。早めに食べきりましょう。
1 野菜室に収まる長さにカットし、切り口に酢水を付けてラップを巻く
野菜室に入る大きさ（3等分ほど）にカットし、切り口に酢水に付けて褐変（赤く変色すること）を防ぐ。さらに切り口部分にラップを巻いて乾燥を防ぐ。
POINT
酢水は水500mlに対して酢大さじ1程度の濃度約3％が目安。
2 湿らせたキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて野菜室へ
濡らしたキッチンペーパーで全体を包み、ビニール袋の口を軽く閉じて野菜室へ。冷蔵庫の野菜室で2～3日保存可能。
アク抜きの方法を知りたい方は「冷凍保存」の工程1〜3へ。
【冷凍保存】アク抜き後ラップに包んで冷凍（保存期間：約1ヵ月）
うどを冷凍する場合は、アク抜きをして短冊状で保存すると、そのまま調理できるので便利です。褐変を少なくするならさらにゆでてから冷凍しましょう。
1 穂先と脇芽を切り落として、うぶ毛を取る
穂先を落とす。うどの側面に包丁の刃を立て、根元側から先側に向かって滑らせるようにしてうぶ毛をそぎ取る。うどは長いため、節のあるところで切り分けると扱いやすい。最後に水洗いしてうぶ毛を流す。
うどは捨てるところのない野菜！
切り落とした穂先や脇芽も美味。穂先は天ぷらに、脇芽は皮をむかずに斜め切りにして味噌汁の具にすると美味しい。脇芽は冷凍保存もできる。
2 厚めに皮をむいて短冊切りにする
皮は2～3mmの厚めにむき、中心の真っ白でやわらかい部分を短冊切りにする。
POINT
皮は食感がややかたいので、きんぴらなどにするのがおすすめ。中心部分と同様に冷凍保存できる。
3 10分間酢水につけてアク抜きし、キッチンペーパーで水気を拭き取る
3％の酢水に10分ほど浸す。取り出してキッチンペーパーなどで表面の水分を拭き取る。
4 小分けしてにラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍
小分けにラップで包み、冷凍用保存袋に入れ冷凍庫へ。金属製のバットにのせて急速冷凍。冷凍庫で約1ヵ月保存可能。
褐変を抑えるなら下ゆでして冷凍！
酢水でゆでてから冷凍すれば、そのまま冷凍した場合に比べて褐変を抑えられます。
- うどの冷凍工程の1〜2を行い、短冊状にカットする。
- 1％の酢を入れた湯で2分ゆでる。ザルにあげて冷ましておく。
- うどの表面の水気をキッチンペーパーなどで拭き取り、小分けにラップで包む。
- 冷凍用保存袋に入れ、金属製のバットにのせて冷凍庫で保存。
解凍方法・使い方
下ゆでのあり・なしのいずれも解凍方法は共通。煮物や汁物、きんぴらなど加熱調理するなら凍ったまま使用。酢の物などに使う場合は、冷蔵庫で半日（約6時間）解凍して調理する。
