【きのこの冷凍保存】正しいコツを管理栄養士が伝授!

2018.9.13
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生のきのこの集合写真

きのこの美味しさをキープし、長持ちさせる正しい冷凍方法をご紹介。きのこは冷凍することで旨みがアップ。冷凍すれば1ヶ月程度保存できるため、すぐに使わないときは「冷凍」がかしこい選択です。各種きのこの冷凍方法、冷凍きのこミックスの作り方を解説。教えてくれるのは管理栄養士の若子みな美さんです。

【きのこの冷凍】種類別に解説!

しいたけ、エリンギ、えのきだけ、しめじ、なめこの冷凍テクニックを紹介。基本的には洗う必要はありません。水分は腐敗やニオイの原因になるため、付着している場合はきちんと拭き取りましょう。冷凍したきのこはいずれも凍ったまま加熱調理に使えます。

【しいたけ】石づきと軸を切り、保存袋で冷凍

① 石づきがあれば取り除き、かさと軸に切り分けます。

しいたけのかさと軸を切り分けている写真

② 冷凍用保存袋に入れ(軸も入れる)、口を閉じて冷凍します。冷凍庫で1ヶ月程度保存可能。食べるときは凍ったまま料理に加えて加熱調理します。

冷凍用密閉保存袋に入っている冷凍されたしいたけの写真

*丸ごとでも冷凍できますが、スライスしてから冷凍すると炒め物などにそのまま使えて便利です。軸も食べられるので用途に合わせてカットしましょう。

【エリンギ】縦薄切りにし、保存袋で冷凍

① エリンギは、長さを半分に切ってから、縦薄切りにします。

エリンギを縦にスライスしている写真

② 冷凍用保存袋に入れ、口を閉じて冷凍します。冷凍庫で1ヶ月程度保存可能。食べるときは凍ったまま料理に加えて加熱調理します。

エリンギを縦薄切りにしているイメージの写真

【えのきだけ】ほぐしてから保存袋で冷凍

① えのきだけは根元を切り落とし、食べやすくほぐします。

えのきの根元を切り落としている写真

②冷凍用保存袋に入れ、口を閉じて冷凍します。冷凍庫で1ヶ月程度保存可能。食べるときは凍ったまま料理に加えて加熱調理します。

冷凍用密閉保存袋に入っている冷凍されたエリンギの写真の写真

【しめじ】ほぐしてから保存袋で冷凍

① しめじは根元を切り落として小房に分けます。

②冷凍用保存袋に入れ、口を閉じて冷凍します。冷凍庫で1ヶ月程度保存可能。食べるときは凍ったまま料理に加えて加熱調理します。

根元を切り落としたしめじを手でほぐしている写真

③ 冷凍用保存袋に入れ、口を閉じて冷凍します。冷凍庫で1ヶ月程度保存可能。食べるときは凍ったまま料理に加えて加熱調理します。

冷凍用密閉保存袋に入っている冷凍しめじの写真の写真

【なめこ】パックはそのまま、株なめこは石づきを落として冷凍

*パックで売られているなめこの冷凍

真空パックのなめこを冷凍したの写真

パックごと、そのまま冷凍できます。ただし、冷凍保存期間は他のきのこに比べて短めの2〜3週間程度です。食べるときは凍ったまま料理に加えて加熱調理します。

*株ごとのなめこの冷凍

株で売られているなめこのいしづきを取っているところの真と冷凍用密閉保存袋に入っている冷凍された株で売られているなめこの写真

① 石づきを取り除き、1本ずつほぐします。
②冷凍用保存袋に入れ、口を閉じて冷凍します。冷凍庫で1ヶ月程度保存可能。食べるときは凍ったまま料理に加えて加熱調理します。

【番外編】冷凍きのこミックスも便利!

きのこを冷凍する際は、数種類を混ぜると料理の旨みが一層アップ。組み合わせは好みでOKですが、若子先生のおすすめは、味と風味のバランスがいい「しめじ・えのきだけ・エリンギ」。しいたけを入れる場合は、味や香りの主張が強いため入れすぎに注意しましょう。

きのこミックスの写真

*冷凍きのこミックスの作り方

① 好みのきのこは、石づきがあれば切り落とし、食べやすく切り分けるかほぐします。
② ボウルなどで混ぜてから冷凍用保存袋に入れ、口を閉じて冷凍します。冷凍庫で1ヶ月程度保存可能。食べるときは凍ったまま料理に加えて加熱調理します。

冷凍きのこを使ったレシピ3品

冷凍きのこを手軽に使える食べ方アイデア。いずれも冷凍きのこならではの旨みを活かしたレシピです。きのこは凍ったまま加えてOK。

レンジで完成!「きのことベーコンのレンジ蒸し」

冷凍エリンギ(150g)と8mm幅に切ったハーフベーコン(2枚)を耐熱ボウルに入れてラップをかけ、600Wの電子レンジで約3分間加熱します。最後にお好みで黒こしょうをかければできあがり。しめじやえのきで作っても美味しく、ベーコンはウインナーでも代用可。
※分量は3〜4人分の目安です
※ウインナーを使う場合は、パッケージをみて十分な加熱を心がけてください。

きのこの旨みたっぷり!「スピード中華スープ」

耐熱カップに冷凍えのき(50g)と中華だし(小さじ1)、水(150ml)を入れて、600Wの電子レンジで約4分間加熱するだけ。だしは、コンソメや和風だしでもOK。冷凍ミックスきのこで作っても美味しい。
※分量は1人分の目安です

凍ったまま炊くだけ! 「冷凍きのこの炊き込みごはん」

炊飯器に研いだ米(2合)と冷凍ミックスきのこ(300g)、酒(大さじ2)、醤油(大さじ2)を入れ、2合の目盛りまで水を入れて普通に炊くだけ。
※分量は2合分(3〜4人分)の目安です

【豆知識】冷凍すると旨みがアップするワケ

きのこは冷凍することで細胞壁が壊れるため、旨みがアップするとされています。さらに、「冷凍した方が香りもアップして感じられる」(若子先生)というメリットもあるそう。ただしマッシュルームの場合、冷凍すると食感が変化するので、生で調理する方がおすすめです。

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